TPHCM, Nguyên Sinh Bistro phục vụ bánh mì chảo với thịt bò Hokubee, pate gan và trứng ốp la, thu hút nhóm thực khách sẵn sàng chi trả cao hơn cho nguyên liệu và trải nghiệm ẩm thực.
Trong một lần dùng bữa cùng bạn tại quán trên đường Trần Đình Xu, phường Cầu Ông Lãnh, chị Lê Bảo Trâm, ở phường Phú Thạnh, đã gọi phần ăn sau khi xem thực đơn. Mức giá này khiến nhiều người bất ngờ bởi bánh mì chảo vốn là món quen thuộc, thường được bán với giá vài chục nghìn đồng.
Khi món ăn được đưa ra, chị Trâm chú ý đến miếng bò đặt trên chảo nóng cùng trứng ốp la, pate và bánh mì. Chị đánh giá thịt mềm, lớp ngoài hơi giòn, còn pate có hương vị khác với những loại từng thưởng thức.
“Tôi thích nhất thịt bò và pate, còn nước sốt chưa thực sự đặc sắc. Nếu có thêm một chút khoai tây nghiền, khoai tây chiên ăn kèm thì sẽ hợp lý hơn”, chị Trâm nhận xét.
Theo chị, một phần có thể phù hợp để hai người cùng nếm thử, nhưng muốn ăn no thì cần gọi thêm món. Chị cho rằng mức giá 345.000 đồng có thể chấp nhận tại khu vực trung tâm TPHCM, song đây vẫn là khoản chi không dành cho tất cả thực khách.
Sự chênh lệch về giá khiến phần ăn trở thành tâm điểm tò mò của nhiều khách hàng. Thay vì những nguyên liệu phổ biến như xúc xích, thịt nguội, trứng và pate trong các phần bình dân, món ăn tại Nguyên Sinh Bistro sử dụng thịt bò Hokubee, ăn kèm pate gan, trứng ốp la, nước sốt và bánh mì.
Chủ quán Nguyễn Ngọc Thạch cho biết cơ sở hướng đến nhóm khách có nhu cầu thưởng thức thịt bò ở phân khúc cao hơn. Theo anh, loại thịt được lựa chọn là yếu tố tạo nên khác biệt giữa các phần ăn, đồng thời quyết định mức giá phục vụ.
“Khách ăn phần thăn là những người biết thưởng thức thịt bò. Nếu phần ăn này bán giá thấp hơn thì cũng không còn là loại thịt này nữa”, anh nói.
Quán phục vụ bò bít tết theo hai cách, gồm đặt trên chảo nóng hoặc trình bày trên đĩa. Phần ăn trên chảo có pate, trứng ốp la, nước sốt và bánh mì; trong khi phiên bản trên đĩa được dùng cùng khoai tây chiên và xà lách theo phong cách thường thấy tại nhà hàng Âu.
Ngoài phần giá 345.000 đồng sử dụng thịt thăn, thực khách còn có thể chọn phần bò khoảng 180.000 đồng làm từ thịt lõi vai. Hai lựa chọn khác nhau về độ mềm và độ dai, giúp khách cân nhắc theo sở thích cũng như khả năng chi trả.
“Đa phần khách đến quán đều chọn phần bánh mì chảo giá 345.000 đồng vì họ hiểu sự khác biệt giữa các loại thịt bò ở từng mức giá. Bản thân tôi cũng muốn bán ra một món ăn tương xứng với tầm giá, chứ không chỉ đẩy mạnh số lượng và thu hút thật nhiều thực khách”, anh nói.
Dù vậy, món ăn vẫn có những điểm cần cải thiện. Hiện quán chỉ phục vụ một loại nước sốt cho bánh mì chảo, chưa có nhiều phương án để khách thay đổi theo khẩu vị. Không gian dùng bữa cũng tương đối nhỏ, sức chứa tối đa khoảng 30 người; vào giờ đông khách, thời gian chờ món có thể kéo dài.
Ngoài phục vụ tại chỗ, cơ sở còn kinh doanh thịt nguội, pate, giò chả và một số sản phẩm mang về. Những mặt hàng này cũng gắn với hoạt động sản xuất truyền thống mà gia đình duy trì qua nhiều thế hệ.
Hơn 80 năm nối tiếp nghề bánh mì gia đình
Đằng sau món ăn có giá vài trăm nghìn đồng là lịch sử kinh doanh bắt đầu từ năm 1942. Cụ Nguyễn Văn Miêu, ông nội anh Thạch, mở cửa hàng tại Hà Nội sau thời gian làm việc cho một hãng của Pháp. Ban đầu, gia đình tập trung bán thịt nguội rồi từng bước mở rộng sang các món ăn khác.
Có giai đoạn, gia đình vận hành nhà hàng tiệc cưới với sức chứa khoảng 300 khách. Sau đó, mô hình được thu gọn, tập trung trở lại vào bánh mì, pate, thịt nguội và giò chả.
Năm 1979, cụ Miêu cùng người con trai cả, cha của anh Thạch, chuyển vào TPHCM. Gia đình bắt đầu kinh doanh trên đường Nguyễn Trãi trước khi chuyển đến địa chỉ hiện tại vào năm 1982, tiếp tục duy trì các sản phẩm tự làm vốn đã gắn bó với thương hiệu.
Năm 2023, quán được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) xác lập thành tích trong Top 10 thương hiệu bánh mì lâu đời, thuộc khuôn khổ Lễ hội Bánh mì Việt Nam tại TPHCM.
Đến năm 2013, anh Thạch tiếp quản việc kinh doanh, sửa sang cửa hàng và mở rộng thực đơn với những món phục vụ khách dùng bữa tại chỗ. Từ khi còn đi học, anh đã phụ gia đình giao hàng, lấy hàng và đảm nhận các công việc thường nhật tại quán.
Sau khi tốt nghiệp ngành quản lý nhà hàng, anh trở về tham gia sâu hơn vào hoạt động kinh doanh. Theo anh, việc tiếp nối nghề không chỉ là nhận lại cơ sở của gia đình mà còn đòi hỏi phải trực tiếp tham gia sản xuất, học các công đoạn và tìm hiểu công thức được truyền lại.
“Trước đây, gia đình làm theo cách người đi trước dạy người đi sau. Mình biết phải làm như thế nào, nhưng chưa chắc đã hiểu rõ nguyên lý phía sau. Còn hiện nay, vợ chồng tôi điều hành quán chú trọng hơn đến nguyên lý kết hợp nguyên liệu, cải tiến quy trình và sử dụng máy móc chuyên dụng”, anh chia sẻ.
Hiện gia đình vẫn giữ các sản phẩm truyền thống, đồng thời bổ sung món mới để phù hợp với nhu cầu và khẩu vị đang thay đổi. Với anh Thạch, bài toán đặt ra là duy trì những giá trị đã được gây dựng qua nhiều thế hệ, đồng thời điều chỉnh cách vận hành và thực đơn để cơ sở tiếp tục phục vụ khách hàng.
Mỹ Liên (tổng hợp)
