Phổi lợn chỉ vài nghìn đồng mỗi chiếc, quen thuộc trong nhiều món ăn Việt, nhưng giá trị dinh dưỡng không đồng nghĩa với việc bộ phận này phù hợp để ăn thường xuyên hay dùng tẩm bổ.
Tại các chợ dân sinh và quán cháo lòng ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, phổi lợn vẫn được bán và sử dụng trong nhiều món ăn quen thuộc. Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, cho biết ông từng gặp bệnh nhân lao phổi hoặc viêm phổi mua phổi lợn về tẩm bổ và nhận định: “Đây là hành động sai lầm.”
Phổi lợn vì sao được xem là bộ phận cần lưu ý?
Trong ẩm thực Việt, phổi lợn thường xuất hiện trong cháo lòng, món xào tỏi hoặc các món hầm. Giá thành chỉ vài nghìn đồng mỗi chiếc khiến nguyên liệu này dễ tiếp cận và trở thành lựa chọn quen thuộc của nhiều gia đình.
Phổi là cơ quan hô hấp, liên tục tiếp xúc với không khí nên được cho là có khả năng tích tụ bụi bẩn, vi khuẩn và một số tạp chất từ môi trường chăn nuôi. Cấu tạo gồm nhiều đường khí quản nhỏ cũng khiến việc làm sạch phổi khó hơn so với một số loại nội tạng khác.
Có dinh dưỡng nhưng không nên hiểu là thuốc bổ
Xét về thành phần dinh dưỡng, 100g phổi lợn được các nguồn thống kê công bố có khoảng 12-16,6g đạm, cùng sắt, kẽm, phốt pho và một số vitamin nhóm B, C. Lượng chất béo của phổi cũng thấp hơn đáng kể so với thịt ba chỉ, tạo nên một nghịch lý: bộ phận thường bị xem là “bẩn” lại vẫn có những thành phần dinh dưỡng nhất định.
Trong y học cổ truyền, phổi lợn còn được gọi là “trư phế”, vị nhạt, tính lạnh, quy vào kinh phế và thường được dùng trong một số món ăn hỗ trợ giảm ho, tiêu đờm. Các món như hầm thuốc bắc với đảng sâm, bách hợp, hấp cùng xuyên bối mẫu hoặc nấu canh với lê được sử dụng theo kinh nghiệm dân gian.
Tuy nhiên, Phó giáo sư Nguyễn Duy Thịnh nhấn mạnh: “Phổi là một bộ phận hô hấp của lợn. Phổi lợn hay của bất kỳ loài động vật nào cũng là cơ quan nội tạng ‘bẩn’ nhất. Phổi chứa vi khuẩn, bụi bẩn, các tạp chất mà cơ quan hô hấp đưa vào.”
Giá trị dinh dưỡng của phổi lợn vì thế không đồng nghĩa với tác dụng “bổ phổi”. Với người trưởng thành khỏe mạnh, mức sử dụng được khuyến nghị là khoảng 1-2 lần mỗi tuần thay vì ăn thường xuyên.
Chọn và sơ chế phổi lợn thế nào?
Phổi lợn tươi được mô tả có màu hồng sáng, bề mặt bóng và độ đàn hồi tốt. Những loại có màu thâm đen, xám hoặc nâu, có mùi tanh hôi hoặc bề mặt bất thường được khuyến cáo nên tránh.
Khâu sơ chế cần được thực hiện kỹ bởi phổi có nhiều đường khí quản nhỏ. Người chế biến có thể xả nước trực tiếp vào khí quản chính để đẩy máu đọng và tạp chất ra ngoài, sau đó cắt bỏ màng nhầy, làm sạch từng phần khí quản.
Việc ướp phổi với nước gừng hoặc hạt tiêu đã đun sôi để nguội khoảng 30 phút được sử dụng nhằm giảm mùi tanh trước khi chế biến. Phổi cần được nấu chín hoàn toàn, không sử dụng khi còn sống hoặc tái.
Ai nên thận trọng khi ăn phổi lợn?
Trẻ nhỏ, người cao tuổi và những người đang mắc các bệnh hô hấp như lao phổi, viêm phổi được khuyến cáo không nên ăn phổi lợn cũng như các loại nội tạng khác. Lý do là những nhóm này có hệ miễn dịch hoặc tình trạng hô hấp dễ bị ảnh hưởng hơn bởi các tạp chất còn sót lại sau quá trình sơ chế.
Với người khỏe mạnh, phổi lợn vẫn có thể xuất hiện trong những món ăn quen thuộc nếu được lựa chọn từ nguồn có kiểm dịch rõ ràng và chế biến chín kỹ. Điều quan trọng là không nên xem đây như một loại “thuốc bổ phổi” chỉ vì quan niệm “ăn gì bổ nấy”.
Một bộ phận thực phẩm rẻ tiền có thể vẫn mang giá trị dinh dưỡng, nhưng điều đó không có nghĩa càng ăn nhiều càng tốt. Với phổi lợn, câu chuyện nằm ở cách lựa chọn, sơ chế và tần suất sử dụng, thay vì chỉ nhìn vào mức giá hay một quan niệm dân gian đã tồn tại lâu trong căn bếp Việt.
Ngọc Duyên (tổng hợp)
