Người S’tiêng ở thành phố Đồng Nai giữ trong tay một kỹ thuật làm men lá rừng mà không trường đại học nào dạy được — toàn bộ tri thức nằm ở bàn tay già làng, mùi tơ nấm và tiếng lửa thui cỏ tranh. Kỹ thuật này đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào ngày 20/12/2019.
Kỹ thuật làm men lá rừng của người S’tiêng — tộc người chiếm trên 95% dân số S’tiêng toàn quốc với gần 100.000 người — là một hệ thống tri thức dân gian tinh xảo được truyền đời từ hàng nghìn năm tại vùng Bình Phước thuộc thành phố Đồng Nai.
Quy trình bắt đầu từ việc lội suối tìm lá rừng, trải qua nhiều công đoạn sơ chế, nhào nặn và ủ sinh học nghiêm ngặt, rồi kết thúc bằng những ghè rượu cần niêm phong sáp ong có thể ủ im lìm suốt 15 năm.
Không chỉ là nghệ thuật ẩm thực, đây còn là biểu tượng cốt lõi kết nối con người S’tiêng với thế giới tâm linh và sợi dây gìn giữ sự đoàn kết của toàn thể buôn làng.
Thần thoại và nguồn gốc hai dòng rượu cần — đắng và ngọt
Trong tiềm thức của đồng bào S’tiêng, men lá rừng không do con người tự tìm ra — mà được trao truyền từ thế giới thần linh. Một giai thoại kể rằng thủy tổ Djieng đã dạy dân làng cách rèn dao, làm chà gạc, dựng nhà và chế tác đồ uống ngay từ thuở khai thiên lập địa. Một truyền thuyết khác nhắc đến thần tạo hóa Yang Liêng và phúc thần bảo hộ đi rừng Lé Lon — hai đấng bề trên thương xót loài người, trực tiếp chỉ đường tìm thảm thực vật để tạo ra thức uống có cồn.
Từ triết lý nhân sinh về sự tương phản giữa đắng và ngọt, đồng bào S’tiêng phân tách ngay từ đầu thành hai dòng sản phẩm riêng biệt: loại mang vị đắng và loại mang vị ngọt — tiếng S’tiêng gọi là Đ’rắp S’lung hay Rơ nơm Đ’rắp. Đây không chỉ là sự khác biệt về hương vị. Đây là hai con đường hoàn toàn khác nhau trong từng bước chọn nguyên liệu, sơ chế và ủ ché, bắt đầu từ chính rừng già.
Lội suối, leo đá: hành trình tìm đúng lá rừng làm men
Người thợ ủ men S’tiêng phải vào rừng trước khi bất cứ công đoạn nào bắt đầu. Để làm men đắng, họ lội dọc bờ suối sâu, bóc lấy vỏ cây Hơ Muôn’L (hmuol) — thành phần sinh học chủ chốt mang lại vị chát đắng tự nhiên không gì thay thế được.
Với men ngọt, hành trình khó khăn hơn: leo hẻm đá cheo leo để đẽo vỏ cây K’rai Đăng (kraidang), kết hợp với lá cây Ler (lel). Tri thức dân gian ở đây cực kỳ tinh tế — nếu chỉ dùng vỏ K’rai Đăng thì thành phẩm thơm nức nhưng hoàn toàn mất ngọt; chỉ dùng lá Ler thì ngọt lịm nhưng đánh mất hương. Phải phối đủ cặp mới ra đúng chất.
Theo kinh nghiệm của ông Điểu Sarem (sinh năm 1955) tại ấp Bù Tam, xã Hưng Phước thuộc thành phố Đồng Nai, men gốc còn có thể được hình thành từ 5 loại thực vật chính: dây leo Tơm-bích, Qua chanh, cây Đu-in, nhánh non Loóc-oi và lá Tơm-un. Vỏ cây Đu-in tuy đen đúa bên ngoài nhưng lõi vàng ươm — đóng vai trò chất xúc tác tạo màu tự nhiên mà không nguyên liệu nào thay thế được.
Đây là lớp tri thức đầu tiên, nhưng không phải lớp duy nhất. Người thợ giỏi nhận ra cây đúng loại chỉ bằng mắt và kinh nghiệm đi rừng từ nhỏ. Không có sách nào ghi lại tọa độ những cây đó.
Công thức tỷ lệ sống còn: từ bột vỏ cây đến 60 viên men vo tay
Sau khi thu đủ nguyên liệu, người thợ đập dập, thái thật nhỏ rồi trải mỏng phơi khô dưới nắng. Khi đã kiệt nước, tất cả vào cối giã thành bột mịn. Một tổ hợp men hoàn chỉnh thường pha trộn từ 7 đến 10 loại sinh khối khác nhau, đôi khi điểm thêm củ gừng quế (Zingiber sp.), vỏ quế rừng (Cinnamomum iners), củ riềng và ớt rừng để đẩy mạnh vị cay nóng.
Công đoạn phối trộn đòi hỏi tỷ lệ nghiêm ngặt giữa bột thực vật và bột gạo: 1 kg vỏ trộn với 2 kg gạo — một số vùng áp dụng tỷ lệ 1 vỏ 4 gạo, thậm chí 1 vỏ 5 gạo tùy theo độ mạnh của men rừng. Gạo tẻ hoặc gạo lứt ngâm nước cho trương mềm, giã nhuyễn thành bột, sau đó trộn đều với bột vỏ cây. Châm nước vừa đủ, dùng bàn tay trần nhào nặn thật kỹ cho đến khi kết dính hoàn toàn.
Kết quả: mỗi mẻ nhào đúng chuẩn cho ra 60 cục men tròn, to bằng quả trứng gà hoặc nắm tay người lớn.
Nghe có vẻ đơn giản. Nhưng người trong nghề biết rằng chỉ cần tỷ lệ gạo-vỏ sai một chút, toàn bộ công sức từ rừng về đến đây đều đổ sông đổ biển.
Ủ tơ nấm trắng, thui cỏ tranh — kỹ thuật kích hoạt vi sinh vật bản địa
Sáu mươi viên men được xếp lên nia đan bằng tre nứa, phủ kín bằng lá chuối để tạo môi trường yếm khí tạm thời. Nia men được cất ở góc khuất, râm mát, tuyệt đối kín gió trong không gian nhà sàn. Thời gian ủ sinh học kéo dài từ 2 đến 3 ngày, hoặc đến 5 ngày ở những vùng có độ ẩm cao hơn.
Dấu hiệu thành công: lật lá chuối ra, bề mặt viên men phủ một lớp tơ nấm trắng muốt như phấn, không gian lan tỏa mùi hương dịu thanh. Nếu bốc mùi chua gắt — cả mẻ phải bỏ, không thương tiếc.
Để “khóa” nấm và định hình chất lượng, người S’tiêng dùng cụm cỏ tranh khô châm lửa thui nhẹ lớp tơ nấm bên ngoài — kỹ thuật xử lý nhiệt hoàn toàn thủ công, không đồng hồ đo nhiệt độ, không thiết bị. Tiếp đó phơi nắng thêm khoảng một tuần cho khô cứng hoàn toàn. Cuối cùng, xâu dây rừng thành chuỗi, treo lơ lửng trên giàn bếp ám khói để bảo quản lâu dài và chống mối mọt.
Những chuỗi men treo trên giàn bếp đó là cả một mùa rừng được nén lại.
Hạ ché, nén sáp ong và chu kỳ ủ từ 20 ngày đến 15 năm
Trước khi hạ ché, người S’tiêng còn phải hoàn thành một công đoạn ít ai biết: nấu cơm lá rừng theo cách riêng của mình. Tỷ lệ vàng là 2 kg lá rừng nhồi cùng 1 kg gạo vào ống nứa tươi, đốt trên lửa hồng như cơm lam. Nhiệt truyền qua vách nứa giúp hạt gạo thấm hết tinh dầu lá rừng. Sau khi chín, chẻ nứa, đổ cơm ra nia để nguội, rồi giã nhuyễn trong cối đá.
Bước tiếp theo là thời khắc sinh tử: phối men vào cơm theo đúng tỷ lệ 1 kg gạo — 1 viên men. Quá nhiều men thì thành phẩm chua loét; quá ít thì cơm thối rữa. Hỗn hợp được trút vào ché đã lót lá mó khô dưới đáy, nén chặt bằng lá chuối đã hơ lửa cho dẻo. Miệng ché bịt kín bằng ni-lon, sáp ong nung chảy hoặc hỗn hợp tro bếp nhào nước — mục đích duy nhất: không để một luồng không khí nào lọt vào trong.
Chu kỳ ủ yếm khí tối thiểu 20 ngày mới có giọt chất lỏng đầu tiên. Ché lớn kéo dài 50 đến 60 ngày. Và ở đỉnh cao của nghệ thuật: những ché dùng lúa rẫy 6 tháng, ủ im lìm từ 10 đến 15 năm — nước chiết ra màu đỏ rực hoặc vàng óng, hương cay nồng ngây ngất mà không có công nghệ hiện đại nào sao chép được.
Nhưng kỹ thuật chỉ là một nửa câu chuyện.
Kiêng kỵ tâm linh, công cụ đo Kê Nhệt Pê và nghi thức thưởng thức cộng đồng
Nghề làm men lá rừng S’tiêng không đơn thuần là thao tác kỹ thuật — đây là nghi thức giao tiếp linh thiêng. Người thợ phải giữ cơ thể và tâm trí ở trạng thái thanh tịnh tuyệt đối. Trước và trong những ngày chế tác, vợ chồng trong gia đình bị cấm ngặt việc quan hệ sinh lý, bởi theo quan niệm cổ xưa, sự vấy bẩn thể xác sẽ làm men thối rữa hoặc mất sinh khí. Người nhào men phải giữ tâm trạng bình hòa, vui vẻ; làm việc với thái độ cáu gắt hay hấp tấp, mẻ men đó chắc chắn hỏng.
Tính linh thiêng còn bám rễ vào cả nghi thức thưởng thức. Ghè rượu được chôn cố định bằng cọc tre tại vị trí trang trọng nhất của ngôi nhà. Để đảm bảo sự bình đẳng tuyệt đối giữa mọi thành viên không phân biệt giai tầng hay tuổi tác, người S’tiêng chế tác một công cụ đo lường độc bản mang tên Kê Nhệt Pê — một nhánh cây hoặc thanh tre bẻ gập gác ngang miệng ché. Bất kỳ ai khi đã ngậm cần thì bắt buộc phải hút cạn ít nhất một cữ đo này — tương đương khoảng 1/4 lít nước — mới được xem là tôn trọng gia chủ.
Không ai được hút nhanh rồi rời đi. Cộng đồng ngồi lại, uống đủ phần, rồi mới đứng dậy.
Di sản quốc gia, sóc Bom Bo và thế hệ tiếp nối
Ngày 19/4/2018, kỹ thuật làm men lá rừng S’tiêng được tỉnh Bình Phước công nhận Di sản văn hóa phi vật thể qua Quyết định số 841/QĐ-UBND. Hơn một năm sau, ngày 20/12/2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ký Quyết định số 4597/QĐ-BVHTTDL, chính thức đưa kỹ thuật này lên tầm Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Hiện kỹ thuật được gìn giữ đậm đặc nhất tại 6 vùng của thành phố Đồng Nai: Bù Gia Mập, Bù Đăng, Hớn Quản, Phú Riềng, Phước Long và Lộc Ninh — nơi tập trung 70.504 người S’tiêng, chiếm trên 20% dân số toàn tỉnh cũ Bình Phước. Điểm sáng bảo tồn là sóc Bom Bo thuộc xã Bom Bo, vùng Bù Đăng — nơi hội tụ nhiều nghệ nhân lão luyện nhất.
Từ ngày 3 đến 7/4/2023, dưới sự chỉ đạo của Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Nguyễn Khắc Vĩnh và ông Đỗ Minh Trung, các lớp tập huấn thực tế đào tạo khoảng 150 học viên. Già làng Điểu Griêm, Điểu Lên, Điểu Đon (70 tuổi) và ông Điểu Mớ trực tiếp cầm tay chỉ việc — từ nhận diện thảm thực vật đến nhào men và hạ ché đúng chuẩn. Tại Khu bảo tồn văn hóa dân tộc S’tiêng, 380 hiện vật quý đang được trưng bày cùng bộ đàn đá nặng 20 tấn; chính quyền cấp 3 sào đất cho 20 hộ dân để chuyên tâm duy trì 4 làng nghề truyền thống.
Ở cơ sở, chị Điểu Thị Xia tiên phong thành lập Tổ hợp tác chế biến rượu cần S’tiêng sóc Bom Bo với 10 thành viên nữ chuyên thu hái lá rừng và sản xuất men truyền thống. Bên cạnh chị là Điểu Thị Thắm — 22 tuổi, 4 năm học đại học ngành văn hóa — đang biến những viên men lá rừng đắng chát thành kế sinh nhai bền vững cho thế hệ mình.
Tri thức ngàn năm không được viết thành sách vở. Nó nằm ở mùi tơ nấm trắng sau ba ngày ủ, ở tiếng lửa thui cỏ tranh, ở cách bàn tay già làng Điểu Đon nhào đúng tỷ lệ mà không cần cân đo — và giờ đây, nằm ở đôi bàn tay của cô gái 22 tuổi đang học lại từ đầu ở sóc Bom Bo.
An Nhiên
