Có những món ăn không cần mâm cao cỗ đầy vẫn khiến người ta nhớ mãi. Bánh bèo chén Biên Hòa là một trong số đó — dẻo mịn, nóng hổi, mang theo cả một câu chuyện di cư kéo dài hơn nửa thế kỷ.
Từ những năm 1950, các gia đình di cư mang bánh bèo từ miền Trung vào vùng đất Biên Hùng rồi biến tấu cho hợp gu Nam Bộ. Ngày nay, tại Biên Hòa (thành phố Đồng Nai), món quà chiều bình dị này vẫn được các nghệ nhân gìn giữ để phục vụ hàng ngàn lượt khách mỗi ngày. Nhờ sự hòa quyện giữa bột gạo tẻ dẻo mịn với phần topping phong phú, món ăn đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống ẩm thực địa phương.
Chén bánh nhỏ mang dấu ấn riêng của đất Biên Hùng
Bánh bèo Biên Hòa là món ăn truyền thống đặc trưng của miền Nam, nổi tiếng ở sự hài hòa giữa lớp vỏ dẻo mịn và phần nhân đậm đà. Món ăn xuất hiện từ những năm 1960 tại Biên Hòa. Buổi đầu, người dân dùng bột gạo tẻ ngâm nước dừa tươi để tạo độ dẻo mềm cùng hương thơm dịu tự nhiên. Về sau, công thức được thêm chút bột nghệ, cho ra sắc vàng nhạt bắt mắt đồng thời bổ sung dinh dưỡng. Thành phẩm đạt kết cấu mềm dẻo, hơi dai, tan đều khi thưởng thức.
Cái tên “bánh bèo” quen thuộc khắp ba miền, nhưng mỗi nơi lại là một câu chuyện khác nhau. Chính sự khác biệt ấy giúp phiên bản Biên Hòa lộ rõ nét riêng khi đặt cạnh những vùng miền còn lại. Bánh bèo Huế vỏ mỏng, rắc bột tôm sấy, tóp mỡ, mỡ hành, chấm nước mắm ngọt cay không tỏi chanh. Bánh bèo Quảng Nam dày hơn, phủ nhân sệt từ bột bắp nấu nhão, thịt băm, tôm băm, hẹ, chấm nước mắm tỏi sống với ớt xanh cay nồng.
Ra tới phía Bắc, hình hài chiếc bánh còn thay đổi nhiều hơn nữa. Ở Hải Phòng, bánh gói lá chuối hình chữ nhật, nhân thịt mộc nhĩ giống bánh giò, chấm nước hầm xương heo ăn kèm chả viên. Bánh bèo Nghệ An làm từ bột lọc dẻo dai, nhân tôm thịt xào mộc nhĩ. Còn bánh bèo Quảng Bình rắc ruốc tôm cháy và tóp mỡ giòn trên đĩa lớn — mỗi vùng một cách bày, một cách chấm, không nơi nào giống nơi nào.
Ở phương Nam, sự biến hóa lại càng đa dạng. Bánh bèo bì Bình Dương dày hơn, phết đậu xanh, phủ bì heo trộn thịt nạc nướng thái sợi. Bánh bèo miền Tây thì rẽ hẳn sang vị ngọt béo, bột gạo pha nước đường vàng lá dứa ăn kèm nước cốt dừa. Đứng giữa bức tranh phong phú ấy, bánh bèo Biên Hòa chọn cho mình một lối riêng. Nó mang vẻ thanh lịch của bánh chén miền Trung, nhưng rắc tôm khô xay, mỡ hành, thịt bằm xào chín, thêm vụn bánh mì chiên giòn rụm, rồi chấm nước mắm chua ngọt tỏi ớt loãng — thanh và ngọt dịu. Chính sự pha trộn có chủ đích ấy khiến chén bánh vừa lạ vừa quen, hợp khẩu vị người Nam Bộ mà vẫn giữ được cốt cách gốc gác miền Trung.
Những đôi tay giữ nghề qua nhiều thập kỷ
Đằng sau mỗi chén bánh dẻo thơm là những nghệ nhân tâm huyết, âm thầm giữ công thức truyền thống qua nhiều thập kỷ. Nổi tiếng nhất tại giáo xứ Tân Mai là quán bánh bèo chén của bà Đinh Thị Hương, ở số 79/79 đường Huỳnh Văn Hớn, khu vực Tân Mai (nay thuộc phường Tam Hiệp). Với hơn mười năm mở bán, quán luôn đông đúc từ 14 giờ đến 19 giờ hàng ngày, cao điểm quanh 16 giờ. Bà Hương học công thức từ người Huế trong một chuyến du lịch, rồi tự gia giảm nước mắm loãng thanh cho hợp gu miền Nam. Đều đặn từ 4 giờ sáng, bà đã chuẩn bị tôm giã để làm ra chén bánh dẻo thơm ăn kèm vụn bánh mì chiên giòn, giá chỉ 5 ngàn đồng.
Một nghệ nhân khác là bà Trần Thị Nguyệt, 76 tuổi, đã 60 năm gắn bó với nghề. Quán “bánh bèo chùa Tịnh Độ” của bà nằm trong con hẻm cạnh chùa Tịnh Độ trên đường Hưng Đạo Vương. Thời trẻ, mỗi ngày bà đổ 30kg bột, gánh bán ở chợ Biên Hòa để nuôi tám người con. Nay tuổi đã cao, bà chỉ làm khoảng 10kg bột gồm bánh mặn, bánh ngọt và bánh ít trần, bán trước nhà từ 15 giờ và thường hết sạch chỉ sau một tiếng. Con số 30kg của thuở gánh gồng và 10kg của hôm nay như gói trọn cả một đời người trong nghề bánh.
Rời khu phố Tân Mai, câu chuyện giữ nghề còn kéo dài sang tận Phú Hội (nay thuộc phường Nhơn Trạch). Tại đây, bà Nguyễn Thị Phúc ở ấp Xóm Hố lưu giữ thương hiệu bánh bèo Phú Hội nức tiếng. Học nghề từ mẹ năm 15-16 tuổi, bà Phúc thực hiện tỉ mỉ gần mười công đoạn thủ công. Dịp lễ Tết, khách đặt gần 100kg nhưng bà chỉ làm tối đa 60kg mỗi ngày, thà bán ít mà giữ trọn chất lượng, và đã truyền nghề lại cho con. Bánh của bà trắng tinh, ăn kèm đậu xanh cốt dừa ngậy béo.
Không chỉ có những cái tên kỳ cựu, bản đồ bánh bèo Biên Hòa còn dày thêm nhờ nhiều địa chỉ được thực khách yêu thích. Tiệm bánh cô Diễm của bà Lành Thị Thanh có tuổi đời 24 năm tại số 2/7 Võ Thị Sáu, phục vụ 150 phần mỗi ngày từ bột gạo tươi không chất phụ gia. Ngoài ra còn có quán Bánh Bèo Cô Lan trong hẻm chùa Phi Lai với mâm 10 chén giá 40k; bánh bèo Hẻm Xưa tại 37/5A Dã Tượng giá 15k-25k; và bánh bèo Tuyết Vân tại 1776 Nguyễn Ái Quốc phủ ngập bì heo dai giòn. Mỗi quán một phong vị, nhưng đều chung một mạch nguồn truyền thống.
Từ chén bột ủ đến topping đủ vị
Nhìn chén bánh nhỏ tưởng đơn giản, ít ai ngờ để có nó, người thợ phải qua bao công đoạn tỉ mỉ từ chọn nguyên liệu đến lúc hấp. Trước hết, thợ phải chọn gạo tẻ nở xốp để bánh dẻo mềm, tránh loại gạo quá dẻo vì sẽ khiến bánh dính nát, mất đi kết cấu tan dần đặc trưng.
Khâu pha bột đòi hỏi tỷ lệ chuẩn xác. Thợ trộn bột gạo với bột năng cùng muối, theo tỷ lệ bột năng bằng 15% so với khối lượng bột gạo. Tiếp đó cho 500ml nước lọc, 750ml nước sôi, rồi ủ bột từ 4 đến 6 tiếng để khử chua. Phần nước trong lắng phía trên được gạt bỏ hoàn toàn, bù lại bằng lượng nước ấm tương đương trước khi mang hấp. Chính bước ủ bột kiên nhẫn này quyết định độ dẻo dai và trong trẻo của vỏ bánh.
Đến công đoạn hấp, ngọn lửa và bàn tay người thợ phải phối hợp nhịp nhàng. Nước trong nồi phải sôi bùng. Chén nhỏ được quết mỏng một lớp dầu ăn chống dính, xếp vào nồi hấp cho nóng trước. Bột đổ vào chén, hấp từ 7 đến 10 phút đến khi bánh chuyển màu trắng đục là vừa chín tới. Một mẹo nhỏ của nghề: người thợ thường phủ thêm khăn xô dưới nắp nồi để nước không nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh, giữ cho từng chén bánh mịn màng.
Nếu vỏ bánh là nền, thì topping mới là nơi bánh bèo Biên Hòa khoe hết sự phong phú. Đậu xanh ngâm ấm hai giờ, hấp chín trong 20 phút, rồi xay nhuyễn cùng nước dừa tươi cho vị béo ngậy. Tôm khô ngâm nở, xay nhuyễn rồi sao khô trên chảo cùng đầu hành tím phi thơm và 3 muỗng cà phê dầu điều để lên màu đỏ cam bắt mắt. Thịt heo bằm xào chín với tiêu hành cho đậm vị. Mỡ hành làm bằng cách rưới dầu nóng lên hành lá đã nêm chút bột nêm và đường, rồi ngâm ngay bát vào thau nước đá để giữ màu xanh tươi. Cuối cùng, bánh dọn ra đĩa được rắc thêm tôm khô cháy, đậu xanh xay, mỡ hành, bánh mì chiên giòn hoặc tóp mỡ rán giòn.
Linh hồn của cả món ăn lại nằm ở chén nước mắm nhỏ. Kiểu Nam Bộ pha từ 50ml nước lọc, 2 thìa canh nước mắm, 3 thìa cà phê đường, tỏi ớt băm nhuyễn và vài giọt chanh tươi — cho vị ngọt dịu thanh tao, không hề mặn gắt. Dọn kèm là dưa leo bào sợi, giá đỗ, húng quế, ngò gai và sa tế cay nồng. Từng thành phần tưởng nhỏ nhặt ấy, khi hợp lại, mới làm nên trọn vẹn hương vị một chén bánh bèo đúng điệu.
Món quà chiều thành hồn cốt ẩm thực ở Biên Hòa
Bánh bèo chén gắn liền văn hóa ẩm thực Biên Hòa nhờ lịch sử lâu đời và vai trò kết nối cộng đồng. Theo chân các gia đình di cư từ miền Trung, món ăn đến lập nghiệp ở Đồng Nai từ những năm 1950. Qua thời gian, nghệ nhân bản địa đã điều chỉnh công thức, đưa sản vật địa phương như tôm sông, nước dừa vào để tạo nên hương vị ngọt bùi hợp gu Nam Bộ. Trong đời sống thường nhật, bánh bèo không chỉ là món ăn sáng hay quà chiều bình dân, mà còn hiện diện trong giỗ chạp, cưới hỏi, lễ hội đường phố. Tại các sự kiện lớn, hàng trăm chén bánh được phục vụ miễn phí cho bà con — một biểu trưng đẹp đẽ của sự sẻ chia và tinh thần gìn giữ nét văn hóa truyền thống.
Sức hút ấy không chỉ đến từ cảm nhận mà còn được khẳng định bằng con số cụ thể. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công bố năm 2026, bánh bèo nằm trong top 5 món ăn truyền thống được người tiêu dùng miền Nam ưu ái lựa chọn hàng đầu cho thực đơn bữa sáng và bữa trưa hàng ngày. Doanh thu tại các quán ăn Biên Hòa cũng tăng mạnh vào dịp cuối tuần, khi thực khách từ các vùng lân cận đổ về thưởng thức.
Với ai muốn tìm đến tận nơi, món bánh này hiện diện ở nhiều góc phố quen của Biên Hòa: khu Tân Mai, đường Võ Thị Sáu, hẻm chùa Phi Lai, hẻm chùa Tịnh Độ, hay hẻm Dã Tượng. Hầu hết tiệm bánh bèo chén mở từ xế chiều, khoảng 14 giờ đến 20 giờ hoặc 22 giờ tối, giờ cao điểm rơi vào quãng 15 đến 17 giờ. Tuy vậy, người thích ăn sáng vẫn có lựa chọn: quán Bánh Bèo Cô Ba trên đường Nguyễn Thị Hiền mở từ 6 giờ đến 11 giờ, hoặc tiệm Cô Lan bán từ 9 giờ sáng đến 21 giờ tối.
Ngồi trong một quán nhỏ, chan mắm chua ngọt lên chén bánh dẻo mịn vào một buổi chiều mưa lâm râm — đó có lẽ là ký ức đẹp nhất mà đất Biên Hùng dành tặng cho bất cứ ai từng ghé qua.
Những câu hỏi thường gặp về bánh bèo Biên Hòa
- Bánh bèo Biên Hòa dùng loại gạo nào để đạt độ dẻo ngon nhất?
Để vỏ bánh dẻo mềm, hơi dai và không dính nát, người làm luôn chọn gạo tẻ nở xốp. Dùng gạo dẻo sẽ khiến bột bị bết dính và mất đi kết cấu tan dần đặc trưng trong miệng.
- Vì sao công đoạn ngâm ủ bột gạo kéo dài từ 4 đến 6 tiếng?
Đây là bước kỹ thuật quan trọng giúp loại bỏ vị chua tự nhiên của bột gạo, cho bột dẻo dai và trong trẻo hơn. Lớp nước trong lắng phía trên sẽ được gạt bỏ, bù lại bằng lượng nước ấm tương đương trước khi hấp.
- Nước mắm ăn kèm bánh bèo Biên Hòa có tỏi không, khác gì bánh bèo Huế?
Nước mắm kiểu miền Nam loãng thanh, có tỏi ớt băm nhuyễn và vài giọt chanh tạo vị chua ngọt hài hòa. Ngược lại, bánh bèo Huế nguyên bản ăn kèm nước mắm nấu từ vỏ tôm, đường, muối và ớt xanh xắt lát, tuyệt đối không có tỏi, chanh hay giấm.
- Có thể bảo quản bánh bèo chén trong tủ lạnh và hâm nóng lại thế nào?
Bánh chín có thể để trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh tối đa 48 giờ. Khi ăn, chỉ cần hấp cách thủy hoặc quay lò vi sóng kèm 1-2 muỗng nước rưới lên để vỏ bánh luôn ẩm mịn.
An Vui (tổng hợp)
