Bốn giờ ba mươi sáng, mặt hồ Trị An còn đặc quánh sương, vài chiếc ghe lớn bật đèn pha quét một vệt trắng về phía chợ cá Bến Nôm, báo hiệu một đêm ủi vồn đã xong và những con cá kìm béo tròn bằng ngón tay sắp lên bờ để đi vào bếp than.
Cá kìm — nơi khác gọi là cá lìm kìm — là loài cá nước ngọt thân nhỏ dài, toàn thân trắng đục, có cái mỏ nhọn hoắt như một cây kim, sống ở tầng nước mặt của hồ Trị An, hồ thủy điện nhân tạo lớn của Việt Nam, thuộc thành phố Đồng Nai. Có một nghịch lý trong số phận của nó: con cá này từng bị xếp vào loại “cá mồi”, sinh ra phần lớn để làm thức ăn cho những con cá đắt tiền hơn, vậy mà giờ đây lại được công nhận là đặc sản OCOP, được du khách săn tìm mang về làm quà. Bài viết này kể lại hành trình của con cá ấy: từ đêm đánh bắt xuyên màn sương, qua bàn tay ướp muối phơi nắng, đến khi nằm trên vỉ than cạnh dĩa xoài xanh bằm nhuyễn, và vì sao đến hồ Trị An mà chưa thử qua nó thì coi như chuyến đi còn dang dở.
Con cá từng chỉ đáng giá tám nghìn đồng một ký
Không phải lúc nào cá kìm cũng được trọng vọng như bây giờ. Ở làng cá vùng lòng hồ, người ta từng chia cá kìm làm hai loại: loại lớn bán cho người ăn với giá khoảng hai mươi lăm đến ba mươi nghìn đồng một ký, còn loại nhỏ gọi là “cá mồi” thì bán cho các bè nuôi cá lóc, cá trê, cá basa với giá chỉ chừng tám nghìn đồng một ký. Nói cách khác, con cá kìm nhỏ ngày trước sinh ra phần lớn là để nuôi lớn những con cá khác giá trị hơn nó.
Bước ngoặt đến khi người dân quanh hồ nhận ra thứ cá rẻ tiền ấy, nếu đem phơi khô đúng cách, lại có thể thành một món quà quê. Điều làm nên sức hút của con cá không nằm ở kích cỡ mà ở chính vùng nước sinh ra nó: hồ Trị An là nơi trú ngụ của hơn một trăm loài cá nước ngọt, và cá kìm ở đây có nguồn cung đều đặn gần như quanh năm, con nào cũng béo tròn, to bằng ngón tay người lớn — một chi tiết mà bất kỳ ai từng cầm con khô lên soi trước ánh nắng đều gật gù công nhận. Chính cái nền sinh thái trù phú ấy, cùng với tay nghề của một làng cá đã theo nghề hàng chục năm, là thứ đã nâng con cá mồi lên hàng sản vật.
Muối, ớt và một nắng vừa đủ
Con cá tươi rời mặt nước là bắt đầu một cuộc chuyển hóa cần đến sự tỉ mỉ. Những con cá kìm được đem về cắt bỏ đầu, đuôi, nặn sạch ruột, xẻ đôi rồi rửa cho ráo; sau đó ướp với một ít muối, ớt và gia vị rồi mang ra phơi. Bí quyết nằm ở chỗ chỉ phơi đúng “một nắng” — vừa đủ để con cá se mặt, giữ được độ tươi và cái ngọt tự nhiên của thịt, chứ không phơi kiệt thành khô cứng. Chính nhờ vậy mà miếng khô cá kìm khi ăn vẫn dẻo chứ không bở, vẫn ngọt chứ không chát mặn.
Điều khiến con khô nơi đây khác biệt còn nằm ở khâu tẩm ướp được giữ như một bí quyết riêng. Bà Nguyễn Thị Tuyết Vân, một cơ sở làm khô nức tiếng ở ấp Bến Nôm 2, mỗi ngày thu mua trên dưới một trăm ký cá tươi, thuê nhân công xẻ thịt phơi cá, nhưng riêng công đoạn tẩm ướp thì tự tay làm để đảm bảo độ ngon. Theo bà, khoảng năm ký cá tươi mới cho ra một ký khô thành phẩm, và cá kìm vốn là loài cá nạc, xương mềm, giàu đạm nên thịt ngọt tự nhiên, không cần nêm nhiều. Ở vùng lòng hồ, số hộ thật sự biết làm khô cá kìm không nhiều, nhưng bấy nhiêu cũng đủ sức cung ứng đi khắp nơi, đến độ vào dịp cuối năm ghe nào đưa cá về cũng được thu mua lại để làm khô cho kịp.
Trên vỉ than, cạnh dĩa xoài xanh
Đến công đoạn thưởng thức, con cá kìm mới thật sự phô diễn. Cách mộc mạc nhất là nướng chín trên than hồng hoặc chiên giòn qua chảo dầu, rồi chấm với tương ớt ăn cùng cơm trắng — vào những ngày mưa gió không đi chợ được, đó là món hao cơm đến lạ. Nhưng món làm nên tên tuổi cho khô cá kìm lại là gỏi: khô nướng hoặc chiên giòn đem trộn với xoài xanh bằm nhuyễn, chan chút nước mắm ớt tỏi, rắc đậu phộng rang và ít rau thơm. Khi đưa lên miệng, cái chua thanh của xoài quyện với cái giòn ngọt của cá, ăn hoài mà không thấy ngán — chỉ hai nguyên liệu mà ai đã thử một lần thì khó quên.
Với người từng ngồi bên hồ Trị An vào một buổi chiều lộng gió, hình ảnh con cá nhỏ nằm trên vỉ than, mỡ xèo xèo nhỏ xuống lớp lửa đỏ, mùi thơm bốc lên hòa với hơi nước từ mặt hồ, là một thứ ký ức khó phai. Đó không chỉ là một món ăn, mà là hương vị của cả một vùng sông nước gói lại trong con cá bằng ngón tay. Chính hương vị mộc mạc gắn với cảnh quan sông nước và rừng xanh quanh hồ Trị An đã đưa khô cá kìm trở thành món quà đặc sản được nhiều du khách lựa chọn sau mỗi chuyến khám phá vùng hồ.
Từ cá mồi đến sản phẩm OCOP ba sao
Bước ngoặt lớn nhất trong câu chuyện con cá kìm không nằm ở bếp, mà nằm ở chỗ nó được đưa vào một cái tên mới: OCOP — Chương trình mỗi xã một sản phẩm. Trước đó, nghề chế biến vẫn phát triển manh mún, lẻ tẻ từng hộ gia đình. Năm 2020, khô cá kìm hồ Trị An được công nhận là sản phẩm OCOP ba sao; từ đó các hộ chế biến tập hợp lại thành tổ hợp tác, tạo chuỗi liên kết để có sản lượng lớn và đăng ký nhãn hàng chung cho khô cá kìm của cả vùng.
Ông Nguyễn Thanh Hoàng, Tổ trưởng Tổ hợp tác Khô cá kìm sông nước, cho biết địa phương có lợi thế nằm ven hồ Trị An, nơi nghề khai thác và chế biến thủy sản phát triển từ nhiều năm nay. Theo ông, tổ hợp tác mong muốn đưa sản phẩm khô cá kìm đến với người tiêu dùng ở nhiều địa phương, góp phần quảng bá đặc sản vùng hồ Trị An. Nghề chế biến khô cá kìm cũng góp phần tạo việc làm và tăng thu nhập cho nhiều lao động địa phương. Con cá từng chỉ đáng làm mồi cho cá lóc, giờ nằm trong cùng một câu chuyện: câu chuyện của những “lộc trời” được người dân biết cách nâng niu để đi xa.
Ngày nay, du khách muốn tìm khô cá kìm không khó. Loại đặc sản này được bày bán ở các hộ ngư dân quanh vùng lòng hồ và tại những điểm bán đặc sản trong vùng; nhiều người sau chuyến đi thường ghé mua vài ký về làm quà, với giá tham khảo dao động khoảng một trăm ba mươi đến năm trăm nghìn đồng một ký tùy loại, hàng bán lẻ phổ biến quanh mức ba trăm nghìn đồng một ký. Mùa cá rộ nhất rơi vào khoảng tháng 3 đến tháng 4 âm lịch, khi nước hồ dâng cao và cá qua mùa sinh sản nổi dềnh trên mặt nước — đó cũng là lúc con khô mới thơm và ngọt nhất. Khu vực hồ Trị An vốn đã nổi tiếng là điểm cắm trại, nghỉ ngơi với không khí mát lành; ghép thêm một buổi ghé chợ cá ven hồ, mua con khô kìm về nướng ngay bên bờ nước, thì chuyến đi mới trọn vẹn cả cảnh lẫn vị.
Con cá mỏ nhọn như cây kim, sinh ra để làm mồi, cuối cùng lại là thứ khiến người ta nhớ về hồ Trị An lâu nhất.
An Vui (tổng hợp)
