Hơn 100 đầu bếp và chuyên gia ẩm thực đang ngày đêm nỗ lực bảo tồn những giá trị văn hóa lâu đời qua hàng chục món ăn đặc sản vùng miền. Từ xôi chiên phồng ra đời bởi một sự vô tình cách đây hơn 60 năm đến danh hiệu Đệ nhất Nghệ nhân ẩm thực châu Á, hành trình của họ không chỉ là nghề — mà là cuộc đời.
Trên vùng đất Đồng Nai hơn 325 năm tuổi — nơi hội tụ người Kinh, Hoa, Chơro, Mạ, Xtiêng và Chăm — mỗi tộc người mang theo một kho tri thức ẩm thực riêng, qua bao thế hệ trộn lẫn thành một hệ sinh thái món ăn vô cùng đa dạng. Từ tháng 4-2023 đến nay, Hội Đầu bếp Đồng Nai cùng Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) liên tục tổ chức vinh danh, xác lập kỷ lục — đưa tinh hoa phương Nam vươn tầm quốc tế. Đằng sau những danh hiệu ấy là những con người dành cả đời gắn bó với nghề bếp: truyền dạy, sáng tạo và gìn giữ một di sản sống động không ngừng chảy.
Những tên tuổi lớn đứng đầu làng ẩm thực Đồng Nai
Nhắc đến nghệ nhân ẩm thực Đồng Nai, không thể không bắt đầu từ ông Trần Cường Thịnh — cố vấn Hội Đầu bếp Đồng Nai, người duy nhất của vùng đất này được Hiệp hội Làng nghề Việt Nam phong tặng danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực làng nghề Việt Nam vào năm 2022.
30 giải thưởng tại các cuộc thi liên hoan ẩm thực trong nước và quốc tế là con số nói thay mọi lời. Vào giữa tháng 8-2024, ông đã cùng 15 đầu bếp thực hiện món gỏi cuốn dài nhất Việt Nam với 15 loại nhân — được Tổ chức Kỷ lục Việt Nam chứng nhận.
Sóng đôi với ông Thịnh là ông Ngô Chi Và, Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Đồng Nai. Hơn 30 năm gắn bó với nghề bếp, xuất phát điểm là một nhân viên phụ bếp, ông nay là cố vấn cho 7 nhà hàng tiệc cưới và khu du lịch trải dài từ Đồng Nai, Hải Dương, Quảng Ninh đến Hà Nội. Người ta gọi ông là “bậc thầy về nước sốt” — sốt bạch kim, sốt chua, sốt trái cây. Từ năm 2000, ông đã sáng tạo món súp khoai mỡ màu trắng, giúp đoạt giải nhất cấp tỉnh.
Một tên tuổi nổi bật là nghệ nhân Trần Ngọc Nghĩa với 22 năm trong nghề. Ngày 19-3-2025, bà chính thức được trao danh hiệu Đệ nhất Nghệ nhân ẩm thực châu Á, đồng thời là Đại sứ hàng Việt Nam chất lượng cao. Trước đó, bà từng xác lập kỷ lục 200 món ăn từ sen tại Đồng Tháp (2022), 50 món từ lươn tại Nghệ An (2020) và đoạt giải Nhì toàn quốc Cuộc thi Chiếc thìa vàng năm 2015. Chiều 23-12-2025 tại Thành phố Hồ Chí Minh, VCCA tổ chức lễ phong tặng danh hiệu đợt 1 năm 2025 cho 28 cá nhân — gồm 15 Nghệ nhân văn hóa ẩm thực, 6 Nghệ nhân tinh hoa, 1 Nghệ nhân Ưu tú, 5 Nghệ nhân ẩm thực quốc gia và 1 truy tặng — bà Trần Ngọc Nghĩa là một trong số người được vinh danh.
Không thể thiếu nghệ nhân Phạm Văn Hoàng — Giám đốc Trung tâm Điêu khắc Phạm Hoàng. Ông đưa nghệ thuật cắt tỉa rau củ quả lên đẳng cấp quốc tế khi đoạt huy chương vàng đồng đội và huy chương đồng cá nhân tại Cuộc thi Cắt tỉa rau củ quả quốc tế ở Thái Lan năm 2015, gây ấn tượng với tác phẩm 9 con rồng điêu khắc bằng sáp thơm và xà bông nhập khẩu.
Ông Danh Phan Thanh Tài — Phó chủ tịch Hội Đầu bếp Đồng Nai, chủ 3 nhà hàng ẩm thực tại Long Thành và Bình Dương cùng cơ sở heo quay Tài Ký — đã mang món xôi chiên phồng đi trình diễn tại Festival Tết Việt 2024 ở Thành phố Hồ Chí Minh. Và hơn 60 năm trước, bà Đinh Thị Ha (bà Út Ha) tại Tân Hiệp quán trên đường Cách Mạng Tháng Tám là người đầu tiên vô tình làm ra xôi chiên phồng, để lại di sản to lớn cho cả tỉnh.
Những món ăn làm nên thương hiệu ẩm thực Đồng Nai
Tháng 4-2023, Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận xôi chiên phồng là Giá trị ẩm thực — Đặc sản châu Á. Đến Ngày hội Ẩm thực Đồng Nai ngày 20-8-2025, món “Xôi chiên phồng hạt điều” — kết hợp đặc sản Đồng Nai và Bình Phước (cũ) — tiếp tục xác lập Kỷ lục Việt Nam.
Đồng hành cùng xôi chiên phồng là gỏi bưởi Tân Triều, nằm trong danh sách các món ngon ấn tượng của Việt Nam. Giống bưởi đường lá cam mọng nước, được bảo hộ chỉ dẫn địa lý năm 2012, hiện có diện tích trồng trên 10,3 ngàn ha với sản lượng gần 74 ngàn tấn mỗi năm. Người dân còn tận dụng bưởi làm rượu bưởi, chè bưởi, nem bưởi, gà hấp bưởi.
Vùng hồ Trị An và sông Đồng Nai cung cấp cá lăng, cá sóc, tôm càng xanh — nguyên liệu sống cho các món nướng muối ớt, lẩu măng chua, kho tiêu. Khu vực rừng ngập mặn Nhơn Trạch có sò huyết Phước An, hàu, cá nâu, mắm chua tôm đất. Tại Long Khánh, Xuân Lộc, Cẩm Mỹ, ẩm thực trái cây độc đáo ra đời: chôm chôm nấu cà ri, gỏi măng cụt, bánh sầu riêng.
Đặc biệt nhất là lớp ẩm thực của đồng bào Mạ, Chơro, S’tiêng: cơm lam — người Mạ gọi là piêng prùng, người Chơro gọi là piêng đinh, người S’tiêng gọi là spiêng — rượu cần chế biến từ 48 loại thực vật, canh thụt, mắm mờ bõ. Tri thức chế biến rượu cần của người Xtiêng — nay thuộc thành phố Đồng Nai — đã được ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2021. Người Chăm ở ấp 6, xã Bình Sơn (huyện Long Thành cũ, nay thuộc phường Long Thành) có món cà ri, cà púa, canh bồi, sakaya và bánh củ gừng — một thế giới hương vị hoàn toàn riêng biệt.
Không thể không nhắc kỷ lục cộng đồng: chiều 5-12-2018, khoảng 100 nghệ nhân tạo nên “Cánh đồng nai” với 320 con nai làm từ rau củ quả — kỷ lục Việt Nam. Trước đó, kỷ lục Bánh bò thốt nốt lớn nhất Việt Nam cũng được xác lập năm 2014.
Bản đồ nghệ nhân — ai ở đâu trên đất Đồng Nai
Biên Hòa là trung tâm quy tụ nhiều cơ sở và nghệ nhân bậc thầy nhất. Tân Hiệp quán trên đường Cách Mạng Tháng Tám — nơi ra đời xôi chiên phồng — gắn với ký ức ẩm thực của bao thế hệ người Biên Hòa. Phường Hố Nai là nơi những nghệ nhân gốc Hải Dương và miền Bắc bám trụ với làng nghề bánh chưng, miến dong từ củ dong, bún, hủ tiếu qua nhiều thế hệ; chợ Thái Bình (nay thuộc phường Hố Nai) là nơi bà Nguyễn Thị Thân kinh doanh các món đặc sản của những làng nghề ẩm thực truyền thống suốt gần 60 năm với mô hình mở cửa 24/24. Cũng tại Biên Hòa, nghệ nhân Phạm Văn Hoàng thành lập Trung tâm Điêu khắc Phạm Hoàng vào năm 2016.
Xuôi về huyện Vĩnh Cửu, vùng cù lao Tân Triều (nay thuộc phường Tân Triều) là thủ phủ bưởi đường lá cam, nơi ông Huỳnh Đức Huệ (80 tuổi) mở Cơ sở du lịch sinh thái Vườn làng bưởi Năm Huệ từ cuối năm 2001. Xã Phú Lý (Vĩnh Cửu) là địa bàn hoạt động của nghệ nhân dân gian Nguyễn Văn Nổi với văn hóa Chơro.
Tại phường Long Thành và Nhơn Trạch, ông Danh Phan Thanh Tài phát triển chuỗi Nhà hàng Phương Nam 1, 2. Tại phường Nhơn Trạch, Khu du lịch sinh thái Bò Cạp Vàng do chị Nguyễn Thị Thảo Nguyên phụ trách thu hút đông đảo du khách. Tại ấp 6, xã Bình Sơn (thuộc phường Long Thành), chị Mari Ah Kim Loan (21 tuổi) đang đại diện thế hệ trẻ người Chăm bảo tồn ẩm thực tộc người.
Tại phường Long Khánh, chị Thổ Thị Phượng là thế hệ thứ ba giữ nghề ẩm thực Chơro. Lên vùng Định Quán — Tân Phú, ngoài các loại thủy sản hồ Trị An, có sự hiện diện của đầu bếp Trần Giang Thanh tại nhà hàng tiệc cưới Quang Thanh. Tại xã Tà Lài (Tân Phú), nghệ nhân Ka Bào — người Mạ — vẫn đang giữ nghề dệt thổ cẩm và truyền dạy ẩm thực tộc người trong buôn làng.
Tiêu chí phong tặng danh hiệu nghệ nhân ẩm thực — không dễ để có tên
Hệ thống danh hiệu của VCCA được thực hiện hoàn toàn minh bạch, phi lợi nhuận, phi thương mại — thời gian tiếp nhận hồ sơ đợt 1 năm 2025 kéo dài từ ngày 10-8-2025 đến 17h ngày 5-9-2025.
Bộ tiêu chí của VITA (Hiệp hội Du lịch Việt Nam) tham chiếu chuẩn quốc tế Worldchefs — WASC, UIBC và ASI. Ứng viên cần đạt tối thiểu 80/100 điểm, có ít nhất 10 năm kinh nghiệm liên tục, trực tiếp sáng tạo tối thiểu 10 món độc đáo (1 món được cộng đồng công nhận), đạt 1 huy chương vàng và 2 huy chương bạc trong nước hoặc quốc tế, đồng thời đã truyền nghề cho tối thiểu 50 học viên. Tiêu chí còn bao trùm kiến thức văn hóa, lịch sử, kỹ thuật bảo quản và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Về phía hệ thống Nhà nước, theo Nghị định số 93/2023/NĐ-CP, danh hiệu “Nghệ nhân nhân dân” yêu cầu thời gian hoạt động từ 20 năm trở lên và đã được tặng danh hiệu Nghệ nhân ưu tú trước đó. Danh hiệu “Nghệ nhân ưu tú” yêu cầu từ 15 năm trở lên, có tài năng đặc biệt xuất sắc và cống hiến lớn. Việc xét tặng diễn ra 3 năm 1 lần vào dịp kỷ niệm ngày Quốc khánh.
Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam đã công nhận 5 Nghệ nhân dân gian tại Đồng Nai: Nguyễn Văn Nổi (năm 2008), Ka Bào, và ba nghệ nhân đờn ca tài tử Phạm Lơ, Đặng Văn Vĩnh, Lê Văn Lợi (năm 2017). Về thủ công mỹ nghệ, các ông Phan Khắc Dũng, Nguyễn Vũ Huy và Phạm Duy Linh được trao tặng danh hiệu Nghệ nhân ưu tú vào ngày 28-1-2026. Tháng 11-2026, lễ vinh danh tại Thành phố Hồ Chí Minh đánh dấu thêm cột mốc quan trọng với 34 nghệ nhân được tôn vinh, trong đó 17 người đã mang về 29 giải thưởng quốc tế.
Truyền lửa — từ bếp nhà ra quốc tế
Ông Ngô Chi Và, người hiện giảng dạy tại cơ sở Dạy nghề Rosa, nói thẳng với học trò: “Không gian bếp không dành cho những người yếu đuối.” Người học phải chấp nhận đánh đổi thời gian và công sức mới có thể đi đường dài. Quan niệm của ông đơn giản mà quyết liệt: dạy không phải chỉ là truyền kỹ thuật — mà là dạy cách tư duy, cách chế biến và đạo đức nghề. Ông từng giảng dạy tại Singapore và Trung Quốc.
Trung tâm Điêu khắc Phạm Hoàng từ năm 2016 đã đào tạo hàng ngàn học viên trong và ngoài nước — đầu bếp từ Nhật Bản, Hàn Quốc, Ấn Độ, Mỹ và Italy. 99% học viên tìm được việc làm ngay sau khóa học nhờ uy tín chất lượng.
Nghệ nhân Trần Ngọc Nghĩa, tốt nghiệp Trường Nghiệp vụ Du lịch Vũng Tàu năm 2005, đã quảng bá ẩm thực Việt tại Frankfurt (2019), Berlin (2020), Pháp, Hàn Quốc, Thái Lan (Thaifex 2019) và Kuwait (2022). Bà luôn nhắn nhủ các bạn trẻ phải yêu nghề bằng cả trái tim, làm nghề bằng tâm và không ngừng cải tiến kỹ năng. Hội Đầu bếp Đồng Nai cũng mở các khóa học miễn phí về cắt tỉa, chế biến sốt, thịt bò, gia cầm; đầu bếp Phan Duy Hiển đã hướng dẫn chuyên đề xôi Việt cho hàng trăm người.
Ở vùng sâu, sự truyền dạy mang chất khác hoàn toàn. Bà Thị Y Rơ (76 tuổi) ở xã Bù Gia Mập vẫn miệt mài dạy dệt thổ cẩm M’nông ngay khi đi làm nương rẫy. Không có chứng chỉ, không có giáo trình — nhưng mỗi tấm vải, mỗi nồi cơm lam đốt ống tre mang theo ký ức của cả một tộc người.
Vì sao gìn giữ ẩm thực Đồng Nai là gìn giữ bản sắc miền Đông
Ẩm thực miền Đông thời khẩn hoang hướng tới cung cấp nhiều năng lượng cho lao động nặng nhọc: món kho mặn, món nướng, và triết lý Hấp Thủy Nhiệt cân bằng lửa và nước. Những triết lý ấy vẫn còn đó trong cách người ta nấu cá lăng kho tiêu hay cơm lam bên bờ hồ Trị An.
Bảo tồn ẩm thực đồng nghĩa với bảo vệ kho tàng di sản đa sắc tộc — lưu giữ tập quán sinh tồn của các thế hệ đi trước không bị mai một trong môi trường công nghiệp hóa. Đồng thời, ẩm thực là đại sứ văn hóa hiệu quả nhất, biến di sản thành sản phẩm du lịch cạnh tranh. Các Tuần lễ Văn hóa — Du lịch — Ẩm thực Đồng Nai được tổ chức hàng năm đã giúp các đơn vị lữ hành giảm từ 20-50% giá tour, thu hút hàng ngàn lượt khách. Hội Đầu bếp Đồng Nai đang xây dựng bản đồ ẩm thực địa phương, dự kiến hoàn thành vào tháng 8-2026, tập hợp những món ngon tiêu biểu nhất của từng vùng đất.
Mỗi giải thưởng là một lời nhắc: Đồng Nai không chỉ có công nghiệp, không chỉ có cao tốc hay sân bay. Đồng Nai còn có những người đang giữ lửa — theo đúng nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.
FAQ — Câu hỏi thường gặp về nghệ nhân ẩm thực Đồng Nai
1. Món xôi chiên phồng của Đồng Nai do ai sáng tạo và ra đời khi nào?
Xôi chiên phồng ra đời cách đây hơn 60 năm do bà Đinh Thị Ha (bà Út Ha) — quản lý Tân Hiệp quán trên đường Cách Mạng Tháng Tám, Biên Hòa — vô tình tạo ra trong lúc chế biến. Tháng 4-2023, Tổ chức Kỷ lục châu Á chính thức công nhận xôi chiên phồng là Giá trị ẩm thực — Đặc sản châu Á.
2. Tiêu chuẩn quốc tế của VITA để được phong tặng danh hiệu nghệ nhân ẩm thực là gì?
Theo chuẩn tham chiếu từ Worldchefs, ứng viên cần đạt tối thiểu 80/100 điểm, có ít nhất 10 năm kinh nghiệm liên tục, sáng tạo tối thiểu 10 món độc đáo (1 món được cộng đồng công nhận), đạt 1 huy chương vàng và 2 huy chương bạc (trong nước hoặc quốc tế) và đã truyền nghề cho tối thiểu 50 học viên.
3. Bản đồ ẩm thực Đồng Nai dự kiến hoàn thành vào năm nào?
Bản đồ ẩm thực Đồng Nai do Hội Đầu bếp Đồng Nai xây dựng, dự kiến hoàn thành vào tháng 8-2026, nhằm tập hợp và giới thiệu những món ăn đại diện tiêu biểu nhất của từng địa phương trong thành phố.
4. Bưởi Tân Triều được bảo hộ chỉ dẫn địa lý năm nào và sản lượng hiện nay là bao nhiêu?
Bưởi Tân Triều được bảo hộ chỉ dẫn địa lý vào năm 2012. Theo thống kê năm 2022, diện tích trồng đạt trên 10,3 ngàn ha với sản lượng gần 74 ngàn tấn mỗi năm.
5. Danh hiệu Nghệ nhân nhân dân và Nghệ nhân ưu tú của Nhà nước được xét tặng bao lâu một lần?
Theo Nghị định số 93/2023/NĐ-CP, việc xét tặng và công bố danh hiệu “Nghệ nhân nhân dân” và “Nghệ nhân ưu tú” trong lĩnh vực di sản văn hóa phi vật thể được thực hiện 3 năm 1 lần vào dịp kỷ niệm ngày Quốc khánh 2-9.
An Vui
