Giữa 32.400 ha mặt nước và những cánh rừng đệm còn nguyên sơ, người Mạ, S’tiêng và hàng ngàn ngư dân vẫn ngày ngày giữ lửa cho hơn 50 món đặc sản. Một bản đồ ẩm thực mà muốn nếm trọn, du khách buộc phải “thuận tự nhiên”
Hơn 50 món ăn núi rừng đang được cộng đồng dân tộc bản địa, ngư dân và đầu bếp vùng Tân Phú gìn giữ quanh lưu vực hồ Trị An – hồ chứa nước nhân tạo lớn nhất miền Nam. Sản vật ấy lớn lên từ hệ sinh thái nước ngọt với gần 130 loài cá và những dải rừng già còn nguyên vẹn ở phía bắc thành phố Đồng Nai. Khi mùa khô về từ tháng 10, dòng người tìm lên đây để ăn một bữa cá lăng nấu măng chua, ngủ một đêm nhà sàn, mỗi năm một đông hơn.
Từ lòng hồ đến bìa rừng: bản đồ những món không thể bỏ lỡ
Hồ Trị An là một trong những hồ nhân tạo lớn nhất Việt Nam, có diện tích mặt nước khoảng 32.400 ha ở cao trình 62 m, ôm lấy dải rừng đệm Tân Phú và Vườn Quốc gia Nam Cát Tiên. Gần 130 loài cá nước ngọt sinh sống trong lòng hồ ấy là cái kho nguyên liệu mà ít vùng nào ở miền Đông Nam Bộ có được.
Ngôi sao của vùng nước này là cá lăng sông Đồng Nai. Thịt chắc, ngọt, không một chút tanh. Người ta thường nấu lẩu măng chua, chiên giòn, hoặc kẹp que tre nướng trên than. Bên cạnh đó là cá hoàng đế – loài cá có nguồn gốc Nam Mỹ – nổi bật với sắc vàng óng ánh, thịt trắng béo và vị ngọt đặc trưng. Những món ăn chế biến từ loài cá này đã trở thành nét ẩm thực riêng, thu hút nhiều du khách phương xa tìm đến trải nghiệm.
Có một món nhỏ bé hơn nhưng nổi danh không kém: khô cá lìm kìm. Loài cá thân trắng trong, xương mềm, được xẻ phơi nắng đến độ giòn rụm như snack, ngọt thanh, trộn gỏi xoài xanh thì khó cưỡng. Năm 2020, khô cá lìm kìm hồ Trị An được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao của huyện Định Quán (cũ) – một dấu mốc đưa món quà quê này lên bản đồ thương phẩm.
Quà quê không chỉ có cá khô. Tép đồng um béo ngậy ăn kèm bánh tráng, gỏi tép đồng hoa chuối, là những thức dân dã gây thương nhớ. Các loài cá tự nhiên khác như cá linh, cá mè, cá trạch được tận dụng làm chả cá nguyên chất, dai ngọt, có giá trị gia tăng cao.
Rừng già Tân Phú góp phần còn lại. Lá nhíp – loài dây leo chuyển hóa gỗ còn gọi là lá bép, rau bét, rau danh – mọc ở bìa rừng, vị ngọt thanh, đem xào tỏi, nấu canh tép đồng hay nhúng lẩu cá lăng. Lá khổ qua rừng đắng ngắt mà hậu ngọt lừ. Rồi đọt mây, măng tươi, canh lục bình, gà thả vườn nướng lá chanh, cơm lam trong ống tre nứa, thịt heo rừng xào sả ớt, và những ché rượu cần nồng ấm của đồng bào. Rừng và sông, gói gọn trong một mâm cơm.
Ká Tuyền, Trần Cường Thịnh và những người giữ lửa
Nền ẩm thực này sống được là nhờ những con người cụ thể. Trước hết là cộng đồng các dân tộc tại chỗ: người Mạ, S’tiêng, Tày, Nùng, Chơro, Chăm.
Ở Tà Lài, nghệ nhân Ka Bào (người Mạ) vẫn miệt mài trong buôn làng, vừa giữ nghề dệt thổ cẩm vừa truyền lại tri thức ẩm thực tộc người. Nhưng câu chuyện đáng nhớ nhất thuộc về thế hệ trẻ. Chị Ká Tuyền, sinh năm 1993, mang hai dòng máu S’tiêng và Mạ, đã rời bỏ mười năm làm hướng dẫn viên để lập dự án du lịch cộng đồng Tà Lài Eco Lodge vào tháng 3/2024. Mục tiêu của chị giản dị mà bền: bảo tồn văn hóa và tạo sinh kế cho người làng. Dự án ấy về sau được vinh danh tại Giải thưởng Du lịch có trách nhiệm Đông Nam Á 2025 do Chương trình Chứng nhận du lịch bền vững Đông Nam Á (ICRT-SEA) tổ chức.
Ở quy mô chuyên nghiệp, hơn 100 nghệ nhân ẩm thực Đồng Nai đang đưa tinh hoa phương Nam ra quốc tế. Ông Trần Cường Thịnh, cố vấn Hội Đầu bếp Đồng Nai, là người duy nhất của tỉnh được phong danh hiệu Nghệ nhân ẩm thực làng nghề Việt Nam năm 2022, với 30 giải thưởng trong và ngoài nước. Tiếp đó là Phó chủ tịch Hội Ngô Chi Và – “bậc thầy về nước sốt” với hơn 30 năm nghề. Và ông Danh Phan Thanh Tài, người mang món xôi chiên phồng – do bà Đinh Thị Ha sáng tạo hơn 60 năm trước – đi trình diễn tại Festival Tết Việt 2024.
Ngày 19/3/2025, nghệ nhân Trần Ngọc Nghĩa với 22 năm trong nghề được phong tặng danh hiệu Đệ nhất Nghệ nhân ẩm thực châu Á. Từng cái tên, từng cột mốc, là một sợi chỉ nối buôn làng với sân khấu quốc tế.
Mâm cơm là tấm gương soi 325 năm khẩn hoang
Vì sao ăn ở đây lại thấm? Bởi mỗi món ăn là một mảnh ký ức của hơn 325 năm hình thành vùng đất Biên Hòa – Đồng Nai, phản chiếu lịch sử khẩn hoang và triết lý sống hòa hợp với thiên nhiên.
Với người Mạ, S’tiêng, ẩm thực gắn chặt với nghi lễ. Lễ mừng lúa mới, lễ tạ ơn thần rừng Yang Brê không bao giờ thiếu ống cơm lam nướng trên than hồng, thịt thú, rau rừng, và ché rượu cần – vật hiến dâng thiêng liêng, biểu tượng của tinh thần cộng đồng bình đẳng, gắn kết mọi lứa tuổi và giai cấp. Tri thức chế biến rượu cần từ 48 loại thực vật của người S’tiêng đã được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 2021.
Sự phong phú ấy đến từ một thói quen khai thác bền vững, được dạy dỗ từ ngàn xưa. Lời răn của người Mạ rạch ròi: hái rau nhíp không làm gãy cọng, chặt đọt mây không chặt luôn gốc, bẻ măng không đào cả rễ. Cách nấu cũng theo triết lý Hấp Thủy Nhiệt – cân bằng giữa lửa và nước để giữ trọn vị nguyên bản. Món nướng ống tre, nướng trui, canh thụt trong ống lồ ô, kho mặn – tất cả đều nhằm tích đủ năng lượng cho những ngày dài trên nương rẫy.
Rừng cho rau rừng, măng non và nhiều sản vật tự nhiên. Sông hồ cho cá tôm. Hai thứ ấy hòa vào nhau, làm nên một nền ẩm thực phóng khoáng, chân tình như chính tính cách con người miền Đông.
Bí quyết gian bếp: từ con khô một nắng đến nồi lẩu chua đánh thức giác quan
Sản vật thô mộc trở thành mỹ vị nhờ cách chế biến đa dạng, mà nguyên tắc cốt lõi luôn là giữ trọn độ tươi ngọt nguyên bản. Hiểu cách làm cũng là hiểu vì sao món ăn nơi đây khó lẫn vào đâu.
Hãy bắt đầu từ con khô cá kìm. Cá tươi đánh bắt về được cắt bỏ đầu đuôi, nặn ruột, xẻ đôi rồi rửa sạch bằng nước sông hồ, không hóa chất tẩy. Người ta ướp muối đá, đường, ớt bột từ đêm hôm trước cho ngấm đẫm, sáng ra xếp ngay ngắn lên vỉ tròn phơi nắng. Vì mình mỏng, cá chỉ cần một nắng để giữ độ trong đẹp mắt, hoặc hai ba nắng tùy yêu cầu. Chiên lên giòn rụm toàn thân, vị mặn cay nhẹ, ngon nhất khi thái chỉ trộn gỏi xoài xanh.
Món lẩu chua cá lăng, cá hoàng đế lại là một nghệ thuật cân bằng. Cá sơ chế sạch, chần qua nước sôi rồi mới thả nồi. Điểm nhấn nằm ở nước lẩu: tỏi phi dậy mùi, vị chua thanh từ măng tươi hoặc lá giang, ăn kèm rau bìm bịp hái từ rừng Mã Đà để đánh thức mọi giác quan. Riêng cá hoàng đế có thể hấp gừng hành chấm nước mắm gừng, hoặc nướng tẩm gia vị chấm muối ớt.
Tép đồng um đòi sự nhanh tay. Tép tươi xóc cho rụng râu cứng, rửa sạch; phi hành tỏi với mỡ heo rồi trút tép đảo nhanh cùng nước mắm, bột nêm. Khi tép chuyển màu đỏ mềm, thêm lá chanh và hành lá thái nhỏ cho dậy mùi, cuốn bánh tráng nướng thì ngon không tả xiết. Còn gỏi tép thì chuộng sự kết hợp tép đồng, da heo giòn dai, đậu phộng rang trộn hoa chuối thái sợi, tẩm nước sốt chua cay, vị chát nhẹ chống ngán tuyệt hảo.
Chả cá Trị An tận dụng cá linh, cá mè, cá thác lác. Thịt phi lê được nêm muối, mắm, đường rồi xay thật nhuyễn, không phụ gia phức tạp. Độ dai dẻo hoàn toàn đến từ sự tươi mới của cá thiên nhiên, khi chiên phồng lên tỏa hương thơm ngát. Cuối cùng là lẩu, canh lá khổ qua rừng và lá nhíp: đọt khổ qua non vò sơ với muối cho bớt đắng, thả vào nước dùng nấu từ tôm khô, cua đồng hoặc sườn non, vớt ra lúc còn tái giòn; lá nhíp xanh tím thì xào nhanh với thịt bò, lòng gà, hoặc nấu canh tép suối.
Ăn ở đâu: từ bè nổi trên hồ đến nhà sàn trong rừng
Dọc cung đường khám phá Vườn Quốc gia Nam Cát Tiên và lưu vực hồ Trị An, lựa chọn nhiều đến mức khó chọn.
Ngay trong khuôn viên vườn quốc gia ở khu vực Tân Phú, Nhà hàng Cây Dầu phục vụ gà nướng mọi, cá suối chiên giòn, rau rừng xào tỏi giữa không gian xanh mát. Gần đó, Tre Vàng Cát Tiên dựng toàn tre nứa, nổi bật với heo rừng xào sả ớt và cơm chiên tre xanh. Muốn nghỉ dưỡng, Orchard Home Resort ở Ấp 5, xã Nam Cát Tiên, phục vụ lẩu cá sông, cơm lam, cá suối hấp gừng giữa vườn cây ăn trái. Và Tà Lài Eco Lodge ở xã Tà Lài cho du khách ngủ nhà sàn, ăn món chuẩn vị Mạ, S’tiêng.
Phía ven hồ – khu vực nay thuộc phường Trị An và các xã quanh hồ – có những địa chỉ đáng nhớ. Đại Lộc Quán ở 1513 ĐT767, Mã Đà nổi tiếng lẩu cá lăng nấu rau bìm bịp. Làng Bè Đại Thọ (hẻm 16 đường số 3, Mã Đà) cho khách ăn cá kìm chiên giòn trên bè nổi, lại có đờn ca tài tử. Làng bè Trí Toàn phục vụ nộm tép đồng hoa chuối. Vườn Dừa Quán (Ấp 1) là chỗ cắm trại tự nướng cá lăng lá chuối. Napy Garden (Km22+3, ĐT767) ghi điểm với lẩu chua cá lăng, tép đồng um và heo rừng nướng mắm nhĩ. Còn Bờ Đê Quán (11, ĐT762) dựng sàn gỗ mái lá, đãi cá lóc nướng trui chấm mắm nêm, chả cá thác lác chiên giòn.
Quanh khu Tân Phú còn có Horizon – The Curry House (1004 QL20) với cơm cà ri, mì cay, lẩu Tokbokki giá sinh viên; Niêu Việt Suối Mơ (ấp 6, Trà Cổ) đậm vị miền Tây với cá thòi lòi nướng, cá đối chiên giòn; và Quán Trâu Nướng 989 giữ hương trâu nướng đá, trâu nhúng mẻ, sách xào khế.
Canh đúng mùa: vì sao tháng 11 và đầu mưa lại quý
Ăn ngon ở đây phụ thuộc vào lịch trời. Thời điểm lý tưởng để cắm trại, dã ngoại kéo dài từ tháng 10 đến tháng 6 năm sau – mùa khô miền Nam, trời trong, đường rừng tạnh ráo, dễ đạp xe, chèo thuyền, trekking.
Nhưng với ngư dân và người sành ăn, mùa khô từ tháng 11 âm lịch đến tháng 4 năm sau mới là lúc cá thiên nhiên dồi dào và dễ đánh bắt nhất. Khi gió bấc thổi mạnh vào tháng 11, các mẻ cá lóc, cá trê, cá hoàng đế, rô phi đạt sản lượng rất cao, tạo nên niềm vui trọn vẹn cho ngư dân.
Riêng những đặc sản thời vụ thì phải canh đúng ngày. Cá lìm kìm cho sản lượng lớn nhất từ tháng 10, tháng 11 đến tháng 3, tháng 4 âm lịch năm sau. Mùa đầu mưa, cá cơm, cá linh xuất hiện rộ trong khoảng ba đến bốn đợt ngắn, cho nguyên liệu tươi rói để tẩm bột chiên giòn. Rau rừng – lá khổ qua, măng tươi – cũng chỉ rộ vào mùa mưa. Bức tranh ẩm thực Tân Phú – hồ Trị An vì thế luôn đổi thay theo nhịp thiên nhiên, và những ai yêu ẩm thực đôi khi phải chờ đúng mùa mới cảm nhận trọn vẹn hương vị đặc sản nơi đây.
FAQ – Hỏi nhanh trước khi lên đường
- Khô cá kìm hồ Trị An giá khoảng bao nhiêu?
Tùy mùa vụ, khô cá lìm kìm hồ Trị An dao động từ 300.000 đến 600.000 đồng/kg, là món quà biếu được ưa chuộng.
2. Hồ Trị An lớn đến mức nào?
Đây là hồ nước nhân tạo lớn nhất miền Nam, mặt nước rộng 32.400 ha (khoảng 324 km²), nằm ở cao trình 62m.
3. Canh lá khổ qua rừng nấu cùng gì?
Thường nấu lẩu cùng sườn non, tôm khô, cua đồng, cá trào cững (cá lóc con); hoặc nhồi chả cá thác lác vào quả khổ qua rừng để trung hòa vị đắng.
4. Cắm trại và ăn uống ở hồ Trị An nên đi mùa nào?
Lý tưởng nhất là mùa khô, từ tháng 10 đến tháng 6 năm sau, khi thời tiết khô ráo và mát mẻ.
5. Lá bép (lá nhíp) chế biến thành món gì?
Đọt non vị ngọt bùi, được người Mạ, S’tiêng xào tỏi, nấu canh thụt, nấu canh tép suối, bọc lá chuối nướng, hoặc nhúng lẩu cá lăng sông.
An Vui
