Gạo ngâm mềm được giã cùng lá rừng, hòa nước rồi đổ vào nồi thịt đang sôi. Chỉ ít phút sau, nước canh chuyển xanh và sánh đặc, thành món pay ploi được người Chơ Ro chuẩn bị dâng thần Lúa trong lễ Sayangva.
Canh bồi không chỉ là một món ăn truyền thống. Trong nồi canh ấy có cách người Chơ Ro tìm rau theo mùa, xử lý từng loại lá, tận dụng hạt gạo và gìn giữ mối liên hệ giữa rừng với nương rẫy. Khi Lễ hội Sayangva được công bố là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ngày 19/4/2026, những món ăn hiện diện trên mâm lễ cũng gợi mở câu chuyện rộng hơn về tri thức văn hóa đang được trao truyền qua nhiều thế hệ.
Người Chơ Ro là một trong những tộc người tại chỗ của Đồng Nai. Với họ, thần Lúa, hay Yang Va, giữ vị trí đặc biệt trong đời sống tín ngưỡng. Bởi vậy, để hiểu vì sao canh bồi được dâng trong lễ cúng, cần bắt đầu từ những nguyên liệu tưởng bình dị: nắm gạo, đọt mây và các loại rau mọc ở những khoảnh rừng khác nhau.
Món ăn bắt đầu từ chuyến tìm rau trong rừng
Công việc làm nên hương vị canh bồi thường bắt đầu trước khi nhóm bếp. Người nấu phải tìm đủ những loại rau quen thuộc như đọt mây, đọt cây đủng đỉnh, rau ngót và rau tàu bay. Chúng không nhất thiết mọc cùng một nơi, vì vậy chuyến hái rau có thể đưa người đi qua nhiều khoảng rừng mới gom đủ nguyên liệu.
Mỗi loại lá mang đến một sắc thái riêng. Đọt mây là phần ngọn non của cây mây; sau khi tước lớp vỏ gai, phần lõi trắng ngà có vị đắng nhẹ, rồi để lại hậu vị ngọt mát. Đọt đủng đỉnh lại có vị chát rõ nếu chưa được sơ chế kỹ. Những khác biệt ấy khiến người nấu không thể gom rau một cách tùy tiện: phải biết loại nào dùng được, phần nào cần bỏ và loại nào cần xử lý trước khi cho vào nồi.
Thịt gà hoặc thịt heo, nấm và gạo góp phần tạo nên vị ngọt, độ béo và độ sánh. Nhưng rau rừng mới là phần khiến mỗi nồi canh mang dấu ấn của mùa. Tùy thời điểm, số loại rau và lượng rau có thể thay đổi theo những gì người dân tìm được. Vì thế, canh bồi không nhất thiết có một công thức cố định về số loài thực vật.
Nghiên cứu về ẩm thực dân gian của người Mạ, Chơ Ro và Xtiêng do Phan Đình Dũng và Lê Thị Minh Thư, thuộc Trường Đại học Văn hóa TP.HCM, thực hiện và công bố cuối năm 2025 ghi nhận măng, rau nhíp và đọt mây là những loại thực vật được khai thác phổ biến, thường theo mùa. Chi tiết ấy cho thấy món ăn không tách rời môi trường sống: nguyên liệu trong nồi phản ánh mùa vụ và hiểu biết tích lũy qua nhiều lần đi rừng.
Cách gọi canh bồi có “bảy bảy bốn mươi chín loại lá” đôi khi xuất hiện trên mạng, nhưng tư liệu nghiên cứu được nêu trong bài gốc không xác nhận đây là công thức chuẩn. Điều quan trọng hơn con số là sự đa dạng của rau rừng và kinh nghiệm nhận biết từng loại.
Bí quyết nằm trong nắm gạo giã cùng lá
Nấu canh bồi đòi hỏi sự chuẩn bị theo từng bước. Thịt được rửa sạch rồi hầm kỹ để lấy nước ngọt. Đọt đủng đỉnh cắt nhỏ, luộc với một ít muối nhằm giảm vị chát; đọt mây được xào cùng nấm. Trong lúc đó, gạo đã ngâm mềm được giã chung với rau rừng.
Hỗn hợp gạo và lá sau khi giã được hòa với nước, khuấy cho bột tan rồi mới đổ vào nồi nước thịt. Đây là công đoạn quyết định độ sánh của món ăn. Bột gạo làm nước canh đặc lại, gần giống cháo, đồng thời giữ màu xanh tự nhiên của rau. Khi nồi canh gần chín, phần đủng đỉnh và nấm đã xào mới được cho vào; người nấu hạ lửa nhỏ, nêm lại cho vừa.
Canh bồi thường được ăn cùng chén muối giã với ngò gai thái nhỏ, ớt và muối trắng. Vị cay, hăng của ngò gai giúp cân bằng độ béo của nước hầm; vị bột gạo làm dịu vị đắng của đọt mây. Trong một bát canh vì thế có thể cảm nhận vị ngọt của thịt, vị bùi của gạo, chút đắng của rau và vị cay của muối chấm.
Cách chế biến này cũng cho thấy tri thức ẩm thực không chỉ nằm ở danh sách nguyên liệu. Nó còn nằm trong thứ tự cho từng thành phần vào nồi, thời gian sơ chế và cách điều chỉnh lửa. Nếu thay đổi một bước, độ sánh, màu sắc hoặc vị của món ăn có thể không còn như mong muốn.
Từ bếp Chơ Ro đến những bữa ăn của các tộc người
Canh bồi không phải món ăn riêng của người Chơ Ro. Ở người Mạ, món canh tương tự có thể kết hợp rau rừng, thịt, bột gạo rang và nước từ lá nhao. Người Xtiêng có món canh bột nấu bột gạo với thịt ba ba. Người M’nông dùng lá bép, gạo, đọt mây cùng thịt hoặc cá để nấu canh bồi; theo mô tả được dẫn trong bài gốc, họ coi việc tự tay giã gạo là yếu tố giúp canh nhuyễn và thơm.
Tại vùng núi Sơn Hòa, thuộc tỉnh Phú Yên trước đây, ông Ma Kha, người Ê Đê, cũng mô tả canh bồi với một nắm gạo và nhiều loại rau. Dù nguyên liệu và cách nấu thay đổi theo từng cộng đồng, một điểm chung dễ nhận ra là lượng gạo không nhiều, trong khi rau chiếm phần đáng kể. Bột gạo kết nối các thành phần, làm món canh có độ sánh và vị riêng.
Những nét tương đồng này có bối cảnh văn hóa và môi trường. Người Mạ, Chơ Ro và Xtiêng cùng thuộc nhóm ngôn ngữ Môn–Khmer trong ngữ hệ Nam Á, đồng thời có lịch sử sinh sống ở khu vực rừng núi miền Đông. Sự gần gũi về môi trường và cách khai thác thực vật góp phần tạo nên những điểm gặp nhau trong ẩm thực, dù mỗi tộc người vẫn giữ khẩu vị và cách chế biến riêng.
Ngoài canh bồi, người Chơ Ro còn có canh xum co, món canh nấu nhiều loại rau với nước luộc thịt thú rừng phơi khô theo mô tả trong tư liệu gốc. Những món ăn ấy lưu giữ cách con người lựa chọn nguyên liệu quanh nơi cư trú, biến chúng thành thức ăn và truyền kinh nghiệm từ thế hệ này sang thế hệ khác.
Dâng canh bồi trong lễ tạ ơn thần Lúa
Với người Chơ Ro, ý nghĩa của canh bồi hiện rõ hơn khi đặt món ăn vào không gian lễ Sayangva. Yang Va, thần Lúa, được coi trọng trong hệ thống tín ngưỡng. Trong phương thức canh tác lúa rẫy truyền thống, một năm thường chỉ có một vụ, nên quá trình gieo trồng, chăm sóc và thu hoạch gắn với nhiều kinh nghiệm cũng như nghi thức.
Việc chuẩn bị cho lễ lớn bắt đầu từ nhiều tháng trước. Các gia đình nuôi heo, nuôi gà và ủ rượu cần; nguyên liệu làm men rượu được tìm từ dây, vỏ, rễ và lá của nhiều loài cây rừng. Chuyến tìm nguyên liệu có khi kéo dài cả tháng. Khoảng ba ngày trước lễ, già làng cho dựng cây nêu cao từ ba đến năm mét giữa sân, báo hiệu thời điểm cộng đồng chuẩn bị bước vào ngày hội.
Sayangva thường diễn ra sau mùa thu hoạch, khoảng tháng Hai đến tháng Ba âm lịch. Khi gặt lúa, người Chơ Ro chừa lại một khoảnh lúa đẹp, bó bằng rơm, che lá chuối và rào tre gai để làm nơi thần Lúa trú ngụ. Sáng ngày lễ, một phụ nữ lớn tuổi có uy tín, được gọi là “mây va”, ra rẫy khấn mời hồn lúa về kho.
Trên mâm lễ, bên cạnh cơm lam piêng đình và bánh giầy piêng pup còn có đọt mây nướng, lá nhíp nướng và canh bồi. Nắm gạo trong nồi canh là sản phẩm của mùa vụ; rau rừng là phần thu nhận từ môi trường sống quanh cộng đồng. Khi cùng xuất hiện trên mâm lễ, chúng gợi lên mối liên hệ giữa nương rẫy, rừng và niềm tin vào sự phù trợ của thần linh.
Sau nghi lễ, già làng mời người cao tuổi và khách quý uống rượu cần. Người phụ nữ lớn tuổi nhất được mời trước, như một cách thể hiện sự trân trọng đối với vai trò của người mẹ, người vợ trong gia đình và trong lao động sản xuất.
Việc công bố Sayangva là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia đưa lễ hội đến gần hơn với công chúng, nhưng sự ghi nhận ấy cũng đặt ra câu hỏi về cách gìn giữ những tri thức làm nên lễ hội. Theo nghiên cứu công bố cuối năm 2025, nơi cư trú thay đổi, sự giao thoa văn hóa và chính sách quản lý tài nguyên rừng đã tác động đến ẩm thực truyền thống. Việc vào rừng khai thác không còn tự do như trước; một số loại rau được tìm ở rìa rừng, trong vườn hoặc thay bằng loại gần giống.
Các nhà nghiên cứu đề xuất đưa những món ăn như canh bồi, cơm ống và rau rừng vào hoạt động du lịch cộng đồng, đồng thời bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Tại lễ công bố di sản ở phường Bảo Vinh, Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch Đồng Nai Nguyễn Khắc Vĩnh nhấn mạnh việc công nhận mới là bước khởi đầu; việc gìn giữ bền vững cần có sự tham gia của cộng đồng, đặc biệt là các già làng và nghệ nhân trong truyền dạy tri thức, nghi lễ cho lớp trẻ.
Bảo tồn canh bồi vì thế không chỉ là giữ lại một công thức nấu ăn. Đó còn là duy trì hiểu biết về mùa rau, cách nhận biết và sơ chế từng loại lá, kỹ thuật giã gạo cùng rau, cũng như ý nghĩa của món ăn trên mâm cúng. Khi những kinh nghiệm ấy được trao truyền, bát canh sánh xanh không chỉ gợi nhớ một mùa lúa đã qua, mà còn nối những người đang sống hôm nay với ký ức của rừng và nương rẫy.
Sen Vàng (tổng hợp)
