HÀ NỘI — Quy chuẩn khẩu phần mới vừa được công bố sau khi nhiều gia đình duy trì thói quen chế biến khoai lang sai nguyên tắc. Việc gọt vỏ, chiên tẩm đường và ăn trừ bữa bị xác định là nguyên nhân gây sỏi thận cùng rối loạn chuyển hóa đường.
Ngày 12/02/2026, Viện Dinh dưỡng ban hành Quyết định số 116/QĐ-VDD nhằm định hướng lại chế độ tiêu thụ thực phẩm tại các hộ gia đình. Cơ quan này cho biết khoai lang đang bị lạm dụng để ép cân hoặc hỗ trợ điều trị bệnh mạn tính, kéo theo nguy cơ tổn thương hệ tiêu hóa. Tình trạng này nếu kéo dài có thể tạo sỏi thận và gây rối loạn chuyển hóa đường nghiêm trọng.
Sai lầm khi chế biến khoai lang khiến chỉ số đường huyết tăng vọt
Loại bỏ lớp vỏ trước khi luộc làm thất thoát chất xơ và các chất chống oxy hóa như quercetin, anthocyanin. Theo Viện Dinh dưỡng, giữ nguyên vỏ và chỉ cắt bỏ hai đầu củ vừa bảo vệ phần thịt khỏi bụi bẩn, vừa giữ trọn dưỡng chất.
Khi chiên tẩm nhiều đường hoặc nướng, chỉ số đường huyết (GI) của khoai lang tăng vọt lên mức 75 đến 82, vượt xa mức 50 thông thường. Cách chế biến này gây áp lực lên dạ dày, dễ dẫn tới đầy hơi, khó tiêu và làm tăng nguy cơ béo phì.
Quan niệm dùng khoai lang thay thế hoàn toàn cơm trắng cũng bị đánh giá là sai lầm. Cơ quan chuyên môn nhận xét cách ăn này gây thiếu hụt dinh dưỡng, cản trở hấp thụ vi khoáng và dẫn tới tăng cân ngược do dư thừa carbohydrate.
Luộc hoặc hấp được xem là phương pháp tối ưu. Đun sôi trong 30 phút giúp hạ chỉ số GI xuống mức 46, thấp hơn nhiều so với mức 61 khi chỉ luộc 8 phút, trong khi làm nguội sau khi nấu còn kích thích sản sinh tinh bột kháng, làm chậm hấp thu glucose vào máu.
Lượng khoai lang khuyến nghị cho người giảm cân và người tiểu đường.
Dựa trên nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị năm 2026, Viện Dinh dưỡng yêu cầu thiết kế khẩu phần theo hướng cá thể hóa. Với mục tiêu giảm mỡ, người trưởng thành chỉ nên dùng 1 đến 2 củ cỡ vừa, tương đương 200 đến 300g mỗi ngày, thay cho một bát cơm trắng chứ không ăn trừ bữa.
Đối với bệnh nhân đái tháo đường, định lượng được siết chặt xuống dưới 200g mỗi bữa. Các chuyên gia khuyến cáo nhóm này chỉ nên giới hạn ở nửa củ mỗi ngày để dung nạp khoảng 15g tinh bột an toàn.
Người bệnh cũng được khuyên chọn giống củ màu tím, màu cam hoặc giống Nhật Bản màu trắng, vốn chứa hoạt chất caiapo và anthocyanins hỗ trợ điều hòa insulin. Thời điểm phù hợp để ăn là buổi sáng, kết hợp cùng nguồn protein chất lượng cao.
Viện Dinh dưỡng nhấn mạnh không nên ăn khoai lang lúc bụng rỗng hoặc sau 20 giờ, nhằm ngăn cơn trào ngược dạ dày và tình trạng đường huyết tăng vọt.
Ngọc Duyên (tổng hợp)
