Hơn 40 loại rễ, vỏ, lá rừng, vài chục ngày ủ trong ché đất, rồi một tiếng cồng chiêng — tất cả hòa vào nhau tạo nên thứ không ai mua được ở chợ. Người S’tieng gọi đó là Đ’rắp S’lung — và với họ, đó không phải rượu, mà là lời nói chuyện với thần linh.
Tại thành phố Đồng Nai, cộng đồng người S’tieng phân bố tại xã Tà Lài, xã Xuân Hòa và xã Phước Thái đang gìn giữ kỹ thuật ủ rượu cần truyền thống — một di sản được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chính thức ghi danh vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 4597/QĐ-BVHTTDL ngày 20/12/2019. Đây là một trong những tộc người bản địa lâu đời nhất vùng Đông Nam Bộ, với dân số ghi nhận tại Đồng Nai là 1.344 nhân khẩu (281 hộ) vào tháng 6/2009, và tri thức dân gian về rượu cần của họ được đánh giá là đặc biệt quý hiếm bởi sự kết hợp giữa kỹ thuật lên men thực vật phức tạp, tín ngưỡng tâm linh sâu sắc và hệ thống lễ hội phong phú mà không dân tộc nào ở vùng này có được theo cách tương tự.
Người S’tieng — tộc người bản địa gốc rễ vùng Đồng Nai
Người S’tieng mang nhiều tên gọi: Xa Điêng, Bu Lơ, Bu Đíp, Bà Rá, Rang, Tà Mun… Ngôn ngữ của họ thuộc nhóm Môn – Khơ Me (ngữ hệ Nam Á), gần gũi với tiếng M’nông, Mạ và Chơ Ro — những người anh em cùng chia sẻ mái rừng Trường Sơn – Tây Nguyên và miền Đông Nam Bộ từ ngàn đời. Trước đây, dân tộc này được chia làm 4 nhánh: Bù Lơ, Bù Đek, Bù Biêk và Bù Lập; hiện nay chủ yếu còn lại nhánh Bù Lơ sinh sống ở vùng cao và Bù Đek cư trú ở vùng thấp.
Tại thành phố Đồng Nai, người S’tieng phân bố thành những cộng đồng nhỏ nhưng bền chặt. Xã Tà Lài là nơi tập trung đông nhất với 422 nhân khẩu trong tổng số 121 hộ — sống giữa vùng đệm của rừng đặc dụng Cát Tiên, nơi mà hành trình vào rừng tìm lá men vẫn còn là chuyện hàng tuần của các già làng. Xã Xuân Hòa (hình thành từ các xã Xuân Hưng, Xuân Hòa và một phần xã Xuân Tâm sau sáp nhập) có 275 nhân khẩu người S’tieng. Tại xã Phước Thái, 232 nhân khẩu là con cháu của những người di cư từ Bình Phước về từ đầu thập niên 1980, ban đầu sống rải rác ven triền suối, nương rẫy — nay định cư trong những ngôi nhà xây trị giá 67 triệu đồng/căn diện tích 40m², chuyển từ trồng bắp, lúa sang cao su và nuôi bò sinh sản.
Cuộc sống thay đổi. Nhưng ché rượu trong góc nhà vẫn còn đó.
Từ lá rừng đến ché đất — bí quyết hơn 40 loại cây của người S’tieng
Cái tên đầy đủ trong tiếng S’tieng là Đ’rắp S’lung hay Rơ nơm Đ’rắp. Hai dòng chính — rượu cần đắng và rượu cần ngọt — mỗi dòng dùng bộ nguyên liệu thực vật hoàn toàn khác nhau. Điểm cốt lõi phân biệt rượu cần S’tieng với rượu của người Kinh hay các dân tộc Tây Nguyên khác là họ dùng lá cây, rễ cây và vỏ cây rừng thay vì men công nghiệp. Những già làng lành nghề như ông Năm Nổi có thể dùng tới hơn 40 loại củ, rễ, vỏ, lá cây rừng — mỗi loại một mùi hương, một công dụng riêng.
Với rượu cần đắng, nguyên liệu chủ đạo là vỏ cây Hơ Muôn’L lấy từ rừng: phơi khô, băm nhỏ, giã thành bột, trộn với bột gạo tẻ hoặc gạo lứt đã ngâm mềm, vo thành viên vừa lòng bàn tay. Các viên men được phủ lá chuối, ủ kín gió khoảng 2 đến 3 ngày cho đến khi xuất hiện lớp tơ nấm trắng và tỏa mùi thơm nhẹ. Phần cơm rượu dùng lá Prareng tươi hoặc khô, trộn với gạo theo tỷ lệ 2kg lá với 1kg gạo, nấu cơm lam rồi giã nhuyễn, rắc men theo tỷ lệ 1kg gạo trên 1 viên men.
Với rượu cần ngọt, bí quyết nằm ở sự kết hợp: vỏ cây K’rai Đăng cho hương thơm nhưng không có vị ngọt; lá Ler mang vị rất ngọt nhưng lại thiếu hương thơm. Hai thứ không thứ nào đủ một mình — phải hòa theo tỷ lệ 1 vỏ, 4 gạo (hoặc 5 gạo), ủ khoảng 5 ngày cho nấm trắng lên đều. Cơm rượu ngọt dùng lá cây Mol hoặc lá cây K’rai giã mềm trộn với gạo.
Sau khi trộn cơm rượu với men, toàn bộ hỗn hợp cho vào ché — miệng bịt kín bằng lá chuối khô hơ lửa, sáp ong, tro bếp hoặc ni-lon kết hợp vải, ngăn tuyệt đối không khí lọt vào. Ché nhỏ ủ tối thiểu 20 ngày, ché lớn từ 50 đến 60 ngày. Rượu càng ủ lâu càng thơm, nước đầu cay nồng, càng về sau ngọt thanh hơn. Khi uống, cần hút làm từ thân trúc hay cây lòng bong khô rút lõi cắm xuyên qua lớp lá lèn xuống tận đáy ché.
Thần Lúa, thần rừng và sợi dây tâm linh trong từng ngụm rượu S’tieng
Hỏi người S’tieng tại sao rượu cần quan trọng đến vậy, câu trả lời không bao giờ chỉ là “ngon”.
Với tín ngưỡng “vạn vật hữu linh”, người S’tieng tin mọi sự vật — con người, cây cối, tảng đá, sông suối — đều có linh hồn và được các vị thần (Yang) cai quản. Truyền thuyết kể rằng vị thủy tổ Djieng đã dạy dân làng cách rèn dao, dựng nhà và ủ rượu cần. Thần bảo hộ núi rừng Lé Lon — phúc thần che chở người đi rừng — truyền dạy công thức men từ vỏ cây vì thương đồng bào muốn có niềm vui trọn vẹn trong mùa màng. Một truyền thuyết khác kể về người em gái mồ côi bị chị gái ức hiếp, khi khóc trong rừng được thần rừng chỉ cách lấy rá cơm cũ trộn lá rừng ủ men, chôn xuống đất mười ngày mười đêm — và từ đó, rượu cần ra đời, người em được tôn làm ông tổ nghề.
Trong bất kỳ lễ cúng nào, thiếu rượu cần là buổi lễ không thành. Vị chủ lễ tay phải nắm cần trúc, tay trái đặt lên miệng ghè, mắt ngước trời khấn mời Thần Mặt trời, Thần Mặt trăng, Thần núi, Thần sông, Thần rừng và đặc biệt là Thần Lúa (Bra va), cùng tổ tiên về chứng giám. Rượu chính là chất xúc tác — sợi dây nối cõi trần với cõi thần linh.
Rượu cần còn là ngôn ngữ của cộng đồng: bình đẳng, sẻ chia. Tôn trọng chế độ mẫu hệ, phụ nữ và người lớn tuổi được mời trước. Lượng uống được đo bằng thanh tre gác ngang miệng ché gọi là Kê Nhệt Pê — người uống phải hút đến khi thanh tre không chạm mặt nước. Để châm thêm, người ta dùng sừng trâu hoặc chiếc ca gọi là Wóe; uống hết lượng nước tương đương hai sừng trâu gọi là cạn “một trâu”.
Lễ mừng lúa mới, lễ cầu mưa và vai trò của rượu cần trong vòng đời người S’tieng
Rượu cần hiện diện ở mọi ngưỡng cửa cuộc đời người S’tieng: lễ mừng lúa mới (Lễ Cran la pră pva), lễ cầu mưa, lễ đâm trâu, lễ kết bạn, lễ đặt tên con, lễ về nhà mới, cưới xin và tang ma.
Cuối năm hoặc rằm tháng Chạp âm lịch, khi vụ mùa kết thúc, làng mở lễ mừng lúa mới quy mô lớn. Già làng dùng ống lồ ô múc nước té lên cây nêu để tắm mát cho hồn lúa, rồi tự tay hút những ngụm rượu đầu tiên mời thần linh và đại biểu. Cồng chiêng nổi lên, cơm lam, canh thụt và rau nhíp xào bày ra, cả làng quây quần quanh những ché rượu cần còn bốc hơi.
Lễ cầu mưa diễn ra vào khoảng tháng Ba âm lịch: ché rượu nếp ủ lâu ngày được xếp quanh cột nêu, vị chủ lễ bôi huyết gà lên thân nêu, khấn vái cho vạn vật sinh sôi, rồi dùng rượu cần mở đầu phần hội.
Trong đám cưới (Un Sail), ché rượu và xà lung là sính lễ bắt buộc: người S’tieng dùng ché, xà lung làm lễ vật nạp tài, trả công nuôi dưỡng nhà gái — như người Kinh dùng trầu cau. Lễ trả của (Ôch’ Rutl) sau ngày cưới cũng cần một hũ rượu cần. Khi đôi vợ chồng trẻ quay lại thăm nhà gái, một hũ rượu cần đón tiếp là lẽ tất nhiên. Ngay cả trong tang ma, ché xà lung được đập vỡ trên mộ — chia của cho người đã khuất mang theo sang thế giới bên kia.
Ché cổ S’tieng — từ thước đo giàu có đến biểu tượng văn hóa cần bảo vệ
Nhưng không chỉ rượu trong ché mới có giá trị — bản thân chiếc ghè (ché, tố, xà lung, chóe) từng là hiện thân quyền lực và thước đo sự giàu có của gia đình người S’tieng. Hệ thống định giá ché cổ cực kỳ chi tiết: ché Pei pang (Ba Mắt) ngang một con heo vừa; ché Ta pang (Ba Mắt Hổ) tương đương một trâu nhỏ; ché Trắponl đổi một trâu lớn có sừng dài khoảng 2 gang tay. Những chiếc ché lớn dùng trong hôn lễ như Tđắp sa klung hay Pung Tổ Tiên là báu vật truyền đời, ngang bằng một con trâu to. Thời xưa, những gia đình giàu có như già làng Điểu Lên, Điểu Đố, Điểu Gô từng sở hữu từ 10 đến 30 cái ché cổ.
Ngày nay, nạn săn lùng đồ cổ khiến ché cổ trong các buôn làng gần như biến mất. Chức năng thanh toán, làm của hồi môn bằng hiện vật cũng đã mai một — nhiều gia đình trong đám cưới quy đổi ra tiền mặt từ 3 đến 50 triệu đồng/chiếc tùy kích cỡ. Sự chuyển đổi từ canh tác lúa rẫy sang cây công nghiệp dài ngày như cao su, cà phê, tiêu, điều cũng làm thu hẹp không gian văn hóa dành cho cồng chiêng và ché. Dù không còn là thước đo vật chất tuyệt đối, ché rượu cần vẫn giữ nguyên giá trị tinh thần — được trưng bày trang trọng trong các nhà văn hóa cộng đồng và bảo tàng như nhắc nhở thế hệ trẻ về cội nguồn.
Di sản phi vật thể quốc gia và hành trình bảo tồn rượu cần S’tieng tại Đồng Nai
Ngày 20/12/2019 là một cột mốc. Quyết định số 4597/QĐ-BVHTTDL của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch chính thức đưa “Tri thức dân gian, nghề thủ công truyền thống Kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’tiêng Bình Phước” vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia — khẳng định vị thế của rượu cần S’tieng trên bản đồ di sản Việt Nam.
Tiếp nối cột mốc đó, các địa phương tập trung đông đồng bào S’tieng bắt đầu hành trình cụ thể hơn. Tại sóc Bom Bo, Tổ hợp tác chế biến rượu cần S’tieng do chị Điểu Thị Xia — 34 tuổi — làm tổ trưởng, thu hút 10 thành viên tham gia sản xuất hàng trăm bình rượu mỗi dịp lễ Tết, tạo thu nhập ổn định cho phụ nữ đồng bào. Hợp tác xã Nông lâm nghiệp – Dịch vụ Đắk Mai thu hút 9 gia đình, bán từ 3 đến 4 tố rượu mỗi tuần cho du khách, đồng thời hướng đến nhãn hiệu OCOP gắn với phát triển du lịch cộng đồng sinh thái.
Thế hệ trẻ người S’tieng đang học cách vào rừng tìm lá Ler, vỏ K’rai Đăng, khôi phục lại bí quyết của hơn 40 loại cây mà ông Năm Nổi và các già làng đã giữ cả đời. Những buổi truyền dạy kỹ thuật làm men, kết hợp với các chương trình quảng bá trên nền tảng số, đang thổi một luồng sinh khí mới vào di sản tưởng như đang dần khuất bóng sau những vườn cao su bạt ngàn.
Rượu cần S’tieng không phải di sản của riêng người S’tieng. Nó là ký ức sống động của một vùng đất — nơi rừng già, sông suối và con người đã học cách nói chuyện với nhau qua từng ché rượu, từng tiếng cồng chiêng vang lên giữa đại ngàn.
Câu hỏi thường gặp về rượu cần S’tieng
Rượu cần của người S’tieng có mấy loại? Rượu cần S’tieng có hai loại chính: rượu cần đắng và rượu cần ngọt. Sự khác biệt nằm ở nguyên liệu làm men — vỏ cây Hơ Muôn’L cho vị đắng, còn sự kết hợp giữa vỏ cây K’rai Đăng và lá Ler tạo ra vị ngọt đặc trưng.
Thời gian ủ rượu cần S’tieng tối thiểu là bao lâu? Ché nhỏ cần ủ tối thiểu 20 ngày, ché lớn từ 50 đến 60 ngày. Rượu càng ủ lâu càng thơm ngon và đậm đà — nước đầu cay nồng, càng về sau càng ngọt thanh.
Người S’tieng đo lượng rượu khi uống bằng cách nào? Họ dùng một thanh tre gác ngang miệng ché gọi là Kê Nhệt Pê (hay “cò”) để đo mực nước. Người uống phải hút đến khi thanh tre không còn chạm mặt nước mới hoàn thành lượt. Hai sừng trâu nước được tính là một “trâu”.
Kỹ thuật làm rượu cần S’tieng được công nhận di sản quốc gia khi nào? Ngày 20/12/2019, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ban hành Quyết định số 4597/QĐ-BVHTTDL, chính thức đưa “Kỹ thuật chế biến rượu cần của người S’tiêng Bình Phước” vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.
Hiện nay đồng bào S’tieng bảo tồn nghề nấu rượu cần bằng cách nào? Bên cạnh việc truyền dạy bí quyết cho thế hệ trẻ, đồng bào đã thành lập các tổ hợp tác và hợp tác xã — như Tổ hợp tác tại sóc Bom Bo (10 thành viên, do chị Điểu Thị Xia làm tổ trưởng) và Hợp tác xã Đắk Mai (9 gia đình) — để sản xuất rượu cần theo hướng sản phẩm OCOP, kết hợp quảng bá với du lịch cộng đồng sinh thái.
An Nhiên
