Ở một quầy thực phẩm, những khay ức gà phi lê đóng gói nằm trong tủ lạnh bên cạnh các loại thịt quen thuộc. Cách đó không xa, phản thịt heo của chợ truyền thống vẫn đông khách, nhưng phía sau những lựa chọn tưởng như bình thường ấy là một thay đổi lớn hơn trong bữa ăn của người Việt.
Dữ liệu khảo sát mức sống hộ gia đình cho thấy người Việt không chỉ ăn nhiều thực phẩm có nguồn gốc động vật hơn, mà còn đang ăn đa dạng hơn. Thịt gia cầm, thịt bò, cá, thủy sản, trứng và sữa cùng mở rộng vai trò trong khẩu phần, trong khi vị trí vốn rất nổi bật của gạo và thịt heo đang thay đổi.
Đây là một phần của quá trình được giới nghiên cứu gọi là “chuyển dịch dinh dưỡng”, thường xuất hiện khi thu nhập tăng, đô thị hóa diễn ra nhanh và người tiêu dùng có nhiều lựa chọn thực phẩm hơn. Một nghiên cứu mới công bố dựa trên dữ liệu VHLSS giai đoạn 2012-2020 cho thấy sự thay đổi ấy đã diễn ra rõ rệt ở cả thành thị lẫn nông thôn.
Từ mâm cơm nhiều thịt heo đến thực đơn đa dạng
Trong ký ức ẩm thực của nhiều thế hệ, nói đến thịt gần như đồng nghĩa với thịt heo. Thịt kho, thịt luộc, thịt rang, giò chả hay những món ăn trong mâm cỗ đều cho thấy vị trí đặc biệt của loại thực phẩm này. Nhưng các nghiên cứu dựa trên VHLSS cho thấy cấu trúc ấy đã bắt đầu dịch chuyển.
Nghiên cứu của Vuong Dai Quach, Mitsuyasu Yabe, Hisako Nomura và Yoshifumi Takahashi, công bố trên Journal of Agribusiness in Developing and Emerging Economies, sử dụng dữ liệu VHLSS từ năm 2004 đến 2016 để phân tích sự thay đổi trong tiêu dùng thịt của các hộ gia đình Việt Nam. Kết quả cho thấy thịt gia cầm và thịt bò ngày càng giữ vai trò quan trọng hơn trong cơ cấu tiêu dùng thịt.
Điều đáng chú ý là sự thay đổi không chỉ được giải thích bằng giá của từng loại thực phẩm. Mô hình nghiên cứu cho thấy nơi cư trú, quy mô hộ gia đình và tuổi của chủ hộ đều có ảnh hưởng đáng kể tới cách các gia đình phân bổ chi tiêu cho thịt. Nói cách khác, khẩu vị thay đổi cùng với chính cấu trúc xã hội và kinh tế của hộ gia đình.
Một nghiên cứu khác về xu hướng tiêu dùng tại Hà Nội và Thành phố Hồ Chí Minh cũng ghi nhận thịt lợn vẫn là thực phẩm có nguồn gốc động vật phổ biến nhất, nhưng lượng tiêu dùng và tỷ trọng đóng góp năng lượng của thịt lợn có xu hướng giảm; trong khi thịt gà và thủy hải sản gia tăng vai trò trong khẩu phần.
Những con số kể lại một cuộc đổi món
Nếu nghiên cứu giai đoạn 2004-2016 cho thấy sự thay đổi về cơ cấu thịt, dữ liệu mới hơn cho thấy tốc độ của quá trình này. Nghiên cứu “The nutrition transition in Vietnam: evidence from national household survey data 2012–2020”, công bố trên Critical Public Health, sử dụng năm đợt VHLSS vào các năm 2012, 2014, 2016, 2018 và 2020. Mỗi đợt khảo sát có khoảng 9.000-10.000 hộ, được thiết kế để đại diện cho dân số ở cả thành thị và nông thôn.
Trong tám năm, lượng thịt và gia cầm tiêu thụ bình quân đầu người tăng từ 24 lên 30 kg mỗi năm. Cá và thủy sản tăng từ 28 lên 38 kg. Đáng chú ý hơn, trứng và sữa tăng từ 54 lên 74 kg/người/năm, tương đương mức tăng 37%.
Cùng lúc, lượng gạo tiêu thụ giảm từ 119 xuống 96 kg/người/năm, tức giảm khoảng 19%. Những con số này không có nghĩa gạo biến mất khỏi bữa cơm Việt, mà cho thấy tỷ trọng của lương thực truyền thống trong một khẩu phần đang giảm khi các nhóm thực phẩm khác được bổ sung nhiều hơn.
Điểm quan trọng nhất vì thế không phải đơn giản là người Việt “ăn nhiều thịt hơn”. Điều đang thay đổi là nguồn cung cấp thực phẩm trong bữa ăn trở nên đa dạng hơn. Một gia đình có thể vẫn ăn cơm như trước, nhưng bên cạnh món thịt heo quen thuộc đã xuất hiện cá, gà, trứng, sữa hoặc những sản phẩm chế biến tiện lợi.
Đó là dấu hiệu điển hình của chuyển dịch dinh dưỡng. Nghiên cứu cũng lưu ý rằng thay đổi về số lượng thực phẩm không đồng nghĩa tự động với một chế độ ăn hoàn toàn cân bằng về dinh dưỡng. Nhưng xét trên cấu trúc tiêu dùng, sự dịch chuyển là rõ ràng.
Khoảng cách thành thị – nông thôn thu hẹp
Một trong những chi tiết đáng chú ý của dữ liệu VHLSS là sự thay đổi không chỉ diễn ra trong các thành phố lớn. Nông thôn cũng đang đi nhanh trên cùng quỹ đạo.
Theo nghiên cứu giai đoạn 2012-2020, chi tiêu thực tế bình quân đầu người cho thịt và gia cầm tăng từ khoảng 2,06 triệu lên 3,79 triệu đồng, tính theo mặt bằng giá năm 2012, tương đương tốc độ tăng khoảng 7,9% mỗi năm. Chi tiêu cho cá và thủy sản tăng khoảng 7,4% mỗi năm, trong khi nhóm trứng và sữa tăng hơn 10% mỗi năm.
Những thay đổi này diễn ra trong bối cảnh thu nhập, mức độ đô thị hóa và khả năng tiếp cận thực phẩm của người dân cùng thay đổi. Nghiên cứu cho thấy quá trình hiện đại hóa khẩu phần không còn là câu chuyện riêng của tầng lớp cư dân đô thị.
Điều này đặc biệt đáng chú ý bởi các nghiên cứu trước đây từng cho thấy sự khác biệt đáng kể giữa hành vi tiêu dùng thực phẩm ở nông thôn và thành thị. Khi những khác biệt ấy dần thu hẹp, một hình ảnh mới xuất hiện: các gia đình ở những khu vực khác nhau đang tiếp cận một thị trường thực phẩm ngày càng giống nhau hơn.
Sự hội tụ này cũng làm thay đổi cách nhìn về thị trường protein động vật. Người mua không chỉ quan tâm đến việc có thịt để ăn, mà ngày càng chú ý tới dạng sản phẩm, mức độ tiện lợi, độ an toàn và nguồn gốc của thực phẩm.
Từ phản thịt ngoài chợ đến những khay thịt được sơ chế, đóng gói và bảo quản lạnh, khoảng cách giữa hai hình thức mua sắm cũng vì thế thu hẹp dần. Sự thay đổi nằm không chỉ trong món ăn cuối cùng, mà còn trong cả con đường thực phẩm đi từ nơi sản xuất đến căn bếp.
Khi ngành chăn nuôi phải chạy theo khẩu vị mới
Ở phía bên kia của bàn ăn, sự thay đổi ấy đang tạo sức ép lên ngành chăn nuôi. Báo cáo Vietnam’s animal protein outlook: Structural modernization meets shifting consumer demand của RaboResearch, công bố ngày 26/2/2026, nhận định ngành protein động vật Việt Nam đang bước vào một giai đoạn tăng trưởng mới.
Theo Rabobank, nhu cầu thịt heo và gia cầm được dự báo tiếp tục ở mức cao trong những năm tới. Thịt heo vẫn là nguồn protein chủ đạo, nhưng gia cầm đang tăng nhanh hơn, nhờ quá trình hiện đại hóa chăn nuôi và sự quan tâm ngày càng lớn của người tiêu dùng đối với những sản phẩm tiện lợi, an toàn và có giá trị gia tăng.
Báo cáo cũng cho rằng các mô hình sản xuất quy mô lớn, tích hợp và ứng dụng công nghệ đang dần thay thế một phần mô hình chăn nuôi nhỏ lẻ. Trong khi đó, bán lẻ hiện đại, thương mại điện tử và dịch vụ ăn uống ngày càng có vai trò lớn hơn khi người tiêu dùng chú ý nhiều hơn tới an toàn thực phẩm, sự tiện lợi và khả năng truy xuất nguồn gốc.
Nhưng đây không phải một đường tăng trưởng hoàn toàn bằng phẳng. Rabobank lưu ý ngành gia cầm vẫn đối mặt với biến động do công suất tăng nhanh và cạnh tranh từ hàng nhập khẩu; ngành thức ăn chăn nuôi còn chịu tình trạng dư công suất mang tính cơ cấu và phụ thuộc đáng kể vào nguồn nguyên liệu nhập khẩu.
Bởi vậy, bài toán phía trước không chỉ là nuôi nhiều hơn để đáp ứng một thị trường đang lớn lên. Đó còn là bài toán kiểm soát dịch bệnh, nâng cao an toàn sinh học, tổ chức lại chuỗi cung ứng và tạo ra những sản phẩm phù hợp với một người tiêu dùng ngày càng coi trọng chất lượng.
Nhìn từ dữ liệu VHLSS, sự thay đổi trong bữa ăn Việt không phải một cuộc “từ bỏ” thịt heo để chuyển sang ức gà. Thịt heo vẫn giữ vai trò chủ đạo, nhưng vị trí ấy đang nằm trong một thực đơn rộng hơn, nơi gia cầm, bò, cá, thủy sản, trứng và sữa cùng chia sẻ một phần chiếc bàn ăn.
Nhìn từ phía sản xuất, thị trường cũng đang chuyển từ câu chuyện tăng sản lượng sang câu chuyện tạo ra sản phẩm phù hợp hơn với nhu cầu. Rabobank dự báo tăng trưởng nhu cầu trong thời gian tới sẽ ngày càng đến từ các sản phẩm cao cấp và giá trị gia tăng, thay vì chỉ tăng về khối lượng.
Đó có lẽ là thay đổi đáng kể nhất: bữa cơm Việt không mất đi những món quen thuộc, mà đang có thêm nhiều lựa chọn. Và giữa phản thịt heo của khu chợ cũ với khay ức gà trong tủ lạnh hiện đại, một quá trình dài của thu nhập, đô thị hóa, công nghệ và khẩu vị đang hiện ra bằng những thay đổi rất nhỏ trên từng bữa ăn.
Sen Vàng (tổng hợp)
