Giữa những con hẻm chợ cũ và góc phố tấp nập của xứ Biên Hùng — vùng đất mang hơn 320 năm lịch sử mở cõi — nồi nước lèo riêu cua vẫn đỏ lửa mỗi sáng như đã từng suốt hơn nửa thế kỷ. Ít ai biết, đằng sau tô bún riêu đầy ắp giò heo, huyết luộc ấy là câu chuyện của những người phụ nữ tần tảo âm thầm giữ nghề qua bao thế hệ.
Từ những gánh hàng rong trong hẻm chợ Lò Bò đến các quán ăn gia đình lâu năm khắp Biên Hòa và Long Khánh, nhiều thế hệ phụ nữ đã bền bỉ nấu nồi riêu cua đồng suốt hơn nửa thế kỷ qua. Họ không chỉ giữ nguyên công thức gia truyền mà còn khéo léo biến tấu bát bún thanh nhã gốc Bắc thành phiên bản đậm đà, ngập tràn giò heo, huyết luộc, chả lụa hợp khẩu vị người miền Đông Nam Bộ. Hành trình ấy bắt đầu từ làn sóng di dân Bắc Bộ mang theo bí kíp nấu nướng cổ truyền, để rồi qua hàng trăm năm cộng cư, món ăn dân dã này không chỉ đổi khác về hương vị, cách nêm nếm mà còn lan tỏa thành một bản đồ quán xá quen thuộc của vùng đất nay thuộc thành phố Đồng Nai.
Từ đồng bằng sông Hồng đến hẻm chợ Lò Bò – ai giữ lửa nồi riêu cua Biên Hòa
Theo dòng người di cư, bún riêu cua đồng vốn xuất thân từ vùng đồng bằng sông Hồng. Khi người Bắc Bộ vào lập nghiệp ở Biên Hòa, họ mang theo cả bí kíp nấu nướng như một hành trang nặng trĩu nỗi nhớ quê. Trải qua hàng trăm năm cộng sinh với cư dân bản địa miền Nam, món ăn ấy khoác lên mình tấm áo mới — đầy đặn, phóng khoáng, hợp hơn với khẩu vị người Đông Nam Bộ.
Người giữ lửa nghề, hầu hết là phụ nữ tần tảo. Bà Trần Thị Kiu, 73 tuổi, ngụ tại phường Trấn Biên (phường Quang Vinh cũ), là một trong số đó. Quán của bà nép mình trong hẻm 250, đường 30-4, ngay khu vực chợ Lò Bò — ngôi chợ lâu đời và sầm uất bậc nhất Biên Hòa. Bà Kiu bắt đầu mưu sinh ở góc chợ này từ năm 1986, ban đầu chỉ bán chè sầu riêng dừa bóp, rồi dần chuyển sang các món mặn.
Lịch bán của bà được ấn định rõ ràng như một cuốn lịch riêng: hủ tiếu thơm ngọt ngày đầu tuần, bún riêu cua đồng vào thứ ba, rồi phở bò hầm, bò kho sả, bún thịt nướng vào thứ bảy. Toàn bộ công thức, bà học một cách bài bản từ trường nữ công gia chánh Biên Hòa ngày xưa — nơi từng dạy phụ nữ may vá, làm bánh, nêm nếm gia vị đúng điệu. Giờ đây, gánh hàng của bà có thêm người con gái, chị Nguyễn Nam Anh, phụ mẹ từ việc phi hành tím, xay ớt đến rang đậu phộng, tạo nên nét riêng không lẫn vào đâu được.
Cách đó không xa, chị Đoàn Thị Tú Anh, 51 tuổi, là chủ thương hiệu Bún riêu Bé nổi tiếng tại Long Khánh và Biên Hòa. Chị đã theo mẹ đi bán bún riêu dạo từ nhỏ, trước khi tự đứng ra lập nghiệp chỉ với 5 triệu đồng vốn liếng — thuê mặt bằng, tuyển nhân viên, mở quán đàng hoàng. Nhờ công thức gia truyền từ mẹ, quán của chị nay đón cả khách sành ăn từ Xuân Lộc, Cẩm Mỹ tìm về.
Và không thể không nhắc đến gánh bún riêu của chị Phượng, thâm niên hơn 20 năm tại khu vực chợ Hãng Dầu, ngay số 35 Hà Huy Giáp, phường Quyết Thắng. Quán mở cửa từ sáng sớm đến trưa, lúc nào cũng tấp nập khách quen. Chị chọn từng chiếc giò heo bó chắc nịch, mọc viên to dai, huyết luộc mềm mượt bằng cả cái tâm, để mang đến một tô bún riêu tròn vị.
Mắm ruốc hay mắm tôm – bí quyết làm nên vị bún riêu rất khác của xứ Biên Hùng
Khác biệt lớn nhất giữa bún riêu Biên Hòa và các vùng miền khác nằm ở triết lý cân bằng: một bên thanh nhã truyền thống, một bên trù phú của sản vật địa phương. Bát bún riêu gốc Bắc giữ nét giản dị, nước dùng trong vắt, chỉ có gạch cua chưng hành mỡ, cà chua múi cau xào chín, đậu hũ chiên giòn, ăn kèm rau kinh giới. Còn tô bún riêu Biên Hòa lại đậm đà, ngập chất đạm theo kiểu miền Tây Nam Bộ.
Để có màu đỏ cam óng ánh bắt mắt cho nồi nước lèo, người đầu bếp Biên Hòa dùng thêm dầu màu điều đỏ chưng tỏi thơm lừng, bên cạnh cà chua. Riêu cua đồng ở đây không để xốp mềm tự nhiên, mà thường trộn cùng thịt nạc dăm xay nhuyễn, trứng gà tươi, tôm khô giã nhỏ, rồi hấp cách thủy hoặc nén chặt thành tảng chả riêu dày dặn, béo ngậy. Topping đi kèm vô cùng phong phú: huyết heo luộc mềm mịn, đậu hũ rán giòn vỏ mềm trong, khoanh giò heo luộc dai giòn sần sật. Với người miền Nam phóng khoáng, chiếc giò móng heo hầm ngọt lịm gần như là điều bắt buộc.
Nếu bún riêu gốc Bắc lấy vị chua thanh từ giấm bỗng rơm hay quả dọc, quả me, thì bún riêu Biên Hòa dùng nước cốt me chín pha sẵn, chua ngọt đậm đà hơn hẳn. Khác biệt tinh tế nhất, có lẽ nằm ở chén nước chấm. Người Hà Nội ăn bún riêu với mắm tôm nồng đậm. Còn ở Biên Hòa, mắm ruốc mới là linh hồn thật sự — ngọt hậu, ít nồng hơn, khi quậy vào nước lèo nóng hổi sẽ kích thích khứu giác mạnh mẽ. Vừa chấm miếng giò heo luộc vào chén mắm ruốc ớt cay, vừa húp sùm sụp nước lèo chua ngọt — đó là trải nghiệm mà bún riêu xứ biển hay bún riêu đồng bằng Bắc Bộ khó lòng sánh được.
7 quán bún riêu trứ danh và bí quyết nấu nước lèo chuẩn vị Biên Hòa
Nếu có dịp ghé Biên Hòa, thực khách có thể “oanh tạc” danh sách 7 địa chỉ bún riêu nổi tiếng — mỗi quán một nét riêng:
Bún riêu Công tọa lạc tại số 93 Huỳnh Văn Lũy, phường Quang Vinh, mở cửa từ 6h30 đến 22h00 mỗi ngày, nổi tiếng với nước dùng man mát, ngọt đậm tự nhiên từ thịt cua đồng giã tay và mảng riêu to đùng nổi bật trên mặt nồi.
Bún riêu cua 388 nằm đối diện nhà thờ Phúc Hải, số 388 Nguyễn Ái Quốc, phường Tân Tiến, bán từ 12h00 đến 21h00, một tô đầy đủ có chả lụa, mọc viên, huyết heo và nước lèo nấu kèm mực khô, tôm khô.
Riêu Cua Thủy Mộc ở BN1, LK16, đường N1, phường Thống Nhất, bán hai buổi sáng chiều, nổi tiếng với bún riêu cua tảng và lẩu riêu cua đồng hầm từ xương ống heo.
Bún Riêu Chú Mão, số 73 Cách Mạng Tháng 8, phường Quang Vinh, là địa chỉ bình dân được học sinh, sinh viên yêu thích nhờ nước dùng đậm đà và topping ốc xào sần sật.
Bún riêu Cầu Mới, số 18/4 khu phố 1, phường Bửu Long, mở bán từ 15h00 đến 19h30, giữ chân thực khách nhiều năm nhờ cam kết không dùng phẩm màu công nghiệp.
Bún Riêu Cô Hai Nù, số 217 Trương Định, phường Tân Mai, mới khai trương với không gian rộng rãi, có phòng máy lạnh và thực đơn bún riêu bắp bò, giò sụn.
Còn Bún riêu cua Yến Quỳnh, số 01 Trương Định, phường Tân Hiệp, bán buổi sáng từ 6h00 đến 10h00, nổi bật với chả riêu cua đồng và đậu hũ chiên chấm mắm tôm chuẩn vị Bắc.
Còn nếu muốn tự tay nấu nồi nước dùng chuẩn vị tại nhà, quy trình đòi hỏi 4 bước tỉ mỉ. Đầu tiên là chọn cua đồng còn sống, bò nhanh, vỏ mai xám đục bóng bẩy, ngâm 1 tiếng cho nhả sạch cát, rồi tách mai khều gạch riêng, thịt cua giã tay cùng chút muối hạt để protein kết dính. Bước hai, hòa thịt cua giã với nước sạch, lọc qua rây nhiều lần đến khi xác cua trong lại. Bước ba, bắc nồi nước lọc cua lên lửa vừa, khuấy nhẹ tay theo một chiều đến khi nước ấm để thịt cua kết tảng nổi lên, vớt ra tô, nén chặt cho ráo nước.
Bước cuối là làm riêu trứng béo ngậy: trộn thịt cua đã vớt với thịt băm, tôm khô xay mịn, lòng đỏ trứng gà, hành tím băm nhỏ, nêm nước mắm, tiêu xay, rồi hấp cách thủy 15 phút. Sau đó phi thơm hành tím với dầu màu điều, xào chín sền sệt gạch cua rồi rưới lên mặt tô riêu chả. Nước lèo được ninh kỹ từ xương ống và giò heo, cho cà chua xào múi cau vào đun sôi, nêm mắm ruốc loãng, đường phèn, nước me chua ngọt vừa miệng là xong.
Tô bún riêu ngày mưa và tình người ấm áp giữa Biên Hòa
Bên cạnh hương vị, bún riêu Biên Hòa còn đi vào lòng người bởi những câu chuyện nhân văn. Những buổi chiều tháng 5, khi mưa đầu mùa sầm sập trút xuống đường Võ Thị Sáu, thực khách lại tìm về góc quán bún riêu bình dị của một người mẹ quê ở xã Thanh Sơn (thuộc thành phố Đồng Nai, một trong bảy xã không thực hiện sắp xếp).
Vì tương lai con trai học Khoa Sư phạm tại Trường Đại học Đồng Nai, vợ chồng chị tạm rời ruộng vườn quê nhà lên thành phố mưu sinh. Chiếc xe đẩy cũ kỹ nép dưới mái hiên, lọt thỏm giữa những tòa nhà cao tầng, chỉ có bếp than tổ ong đỏ rực sưởi nồi nước lèo sôi sùng sục. Mỗi ngày, chị bán khoảng 200 tô bún riêu đầy đặn, giá 35 ngàn đồng một tô, để lo tiền ăn học cho con.
Hôm nào trời mưa bán ế, đến 8h tối chị lại đẩy xe về xóm trọ nghèo cạnh đường ray xe lửa, chia mỗi người một tô bún nóng hổi. Ai có bao nhiêu trả bấy nhiêu, không tiền chị cũng vui vẻ tặng không — bởi chị thấu hiểu nỗi nhọc nhằn của những phận đời xa xứ. Bát bún riêu ngày mưa dông, vì thế, không chỉ sưởi ấm dạ dày đang đói lòng, mà còn thắp lên tình người mộc mạc giữa lòng phố thị thênh thang.
Ngoài kia, mưa vẫn rơi trên mái tôn cũ. Trong con hẻm nhỏ ấy, ngọn lửa than hồng dưới nồi nước lèo vẫn cháy, như đã cháy suốt bao mùa mưa nắng của đất Biên Hòa.
Những câu hỏi thường gặp về bún riêu Biên Hòa
Làm thế nào để riêu cua đồng đóng thành tảng to chắc mịn mà không bị rã nát khi nấu?
Cần giã cua đồng bằng tay cùng chút muối hạt để tăng độ kết dính của protein. Khi đun nồi nước lọc cua, khuấy nhẹ tay theo một chiều từ đáy nồi đến khi nước ấm, rồi ngừng khuấy hoàn toàn. Khi nước sôi nhẹ và thịt cua kết tảng nổi lên mặt nồi, hạ nhỏ lửa ngay để váng cua không bị vỡ vụn.
Nếu không có giấm bỗng rơm truyền thống miền Bắc thì có thể dùng nguyên liệu nào thay thế?
Tại Biên Hòa, người ta thường dùng nước cốt me chín chua ngọt để tạo vị chua đậm đà. Ngoài ra, có thể linh hoạt dùng quả dọc nướng chín, quả me xanh, khế chua hay cơm mẻ nghệ lọc lấy nước mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon cho nồi nước dùng.
Người Biên Hòa ăn bún riêu cùng mắm tôm hay mắm ruốc, loại nào thơm ngon dậy vị hơn?
Bún riêu chuẩn vị gốc Bắc ăn kèm mắm tôm chưng hành phi sủi bọt. Nhưng tại Biên Hòa, thực khách sành ăn lại ưa mắm ruốc miền Nam — thơm dịu, ngọt ngào, ít nồng hơn mắm tôm, thích hợp nêm trực tiếp vào nước lèo hoặc chấm giò heo luộc, huyết heo sần sật.
Những loại topping đặc trưng nào làm nên thương hiệu phong phú của tô bún riêu Biên Hòa?
Tô bún riêu Biên Hòa gây ấn tượng với thế giới topping phong phú: giò heo hầm mềm dai, mọc viên chắc thịt, chả lụa thơm ngon, chả cá thu chiên vàng, huyết heo luộc mềm mịn và đậu hũ chiên phồng thấm đẫm nước dùng chua ngọt.
An Vui (tổng hợp)
