Giữa rừng Mã Đà, một người gác rừng bứt chiếc lá lạ đưa lên miệng nhấm thử, gật đầu bảo khách cứ yên tâm hái, bởi lá nào nếm thấy chua chát nhẹ thì đều là lá lành.
Rau rừng ở vùng Mã Đà — nay trải trên địa phận Trị An và Phú Lý của Đồng Nai — không phải một món ăn theo nghĩa thông thường, mà là cả một kho lá trên bốn mươi loại mọc hoang dưới tán rừng già ven hồ Trị An. Cái thú của món này nằm ở một nghịch lý nho nhỏ: thực khách không ngồi chờ rau dọn sẵn ra bàn, mà phải lội rừng tự tay hái lấy, rồi mới cuốn quanh miếng cá, chấm vào chén kho quẹt. Bài viết này kể lại hành trình của mâm rau rừng ấy: từ cánh rừng sinh ra nó, qua buổi sáng lội rừng nhận mặt từng loại lá, đến mâm cơm dân dã bên bờ nước, và vì sao đến rừng Mã Đà mà bỏ qua nó thì coi như chuyến đi còn dang dở.
Vì sao rừng miền Đông sinh ra một mâm rau lạ
Sức hút của rau rừng nơi đây bắt đầu từ chính cánh rừng sinh ra nó. Khu vực Mã Đà nằm giữa rừng già và nhà máy thủy điện Trị An, được mệnh danh là lá phổi xanh của miền Đông Nam Bộ, một trong số ít khu rừng ở nước ta còn giữ được sự hoang sơ với hệ thực vật dày đặc dưới tán. Chính cái nền sinh thái ẩm thấp, rậm rạp ấy đã nuôi dưỡng một sự đa dạng hiếm có: ở rừng Mã Đà, người ta có thể thưởng thức hơn bốn mươi loại rau rừng khác nhau, trong đó có những loại vừa để ăn vừa được dân gian xem như vị thuốc, như rau bìm bịp được cho là có tác dụng giảm đau, hạ sốt.
Điều làm mâm rau này khác biệt với mọi rổ rau chợ không nằm ở số lượng, mà ở chỗ nó gắn liền với một trải nghiệm. Rau rừng ăn ngon một phần vì tươi — hái đến đâu ăn đến đó — nhưng phần lớn là vì mỗi loại lá mang một vị riêng: có lá chua, có lá chát, có lá bùi, có lá thơm hăng. Xếp chung trên một mâm, chúng tạo nên một dải hương vị mà rau trồng khó lòng có được, và cũng chính vì thế mà thứ rau tưởng dân dã ấy lại trở thành đặc sản khiến khách phương xa tìm về.
Buổi sáng lội rừng, nhận mặt từng chiếc lá lành
Muốn hiểu mâm rau, phải theo người gác rừng vào một buổi sáng. Khách được các anh chị chăm sóc rừng hướng dẫn cách nhận biết lá ăn được như rau nhà, không độc hại: quy tắc truyền miệng đơn giản mà đắt giá là những loại lá nếm thử có vị chua và chát nhẹ đều là lá lành. Rất nhiều loại lá tưởng lạ mà hóa quen — từng gặp đâu đó trên mâm cơm phố thị nhưng chưa từng biết tên — nay nhờ tự tay bứt trong rừng mới gọi được tên từng loại: lành ngạnh, lá lụa, lá móng bò, lá tàu bay, lá giang, lá cóc rừng, xoài rừng.
Trong cái rổ lá xanh mướt ấy, có một loại lá mang vị riêng khiến người ta nhớ: lá bép, còn gọi là rau nhíp, mọc nhiều ở bìa rừng nơi ẩm thấp, nấu nhừ ăn ngọt như rau ngót. Cái công phu của việc tự đi hái không chỉ nằm ở chỗ có rau tươi mà còn ở chỗ khách được học cách đọc khu rừng: lá nào mọc chỗ ẩm, lá nào leo trên thân cây, lá nào chỉ ngon khi còn non. Đến khi cái rổ đầy lên bằng chính đôi tay mình, miếng rau đưa vào miệng đã mang sẵn một câu chuyện.
Trên mâm lá rừng, cạnh chén kho quẹt
Đến bữa, mâm rau rừng mới thật sự phô diễn. Cách thưởng thức mộc mạc và được ưa chuộng nhất là cuốn: một nhúm rau rừng đủ vị chua chát, cuốn quanh con tép um vừa đảo nóng hổi trên chảo hay miếng cá lăng nướng, rồi chấm vào chén kho quẹt. Kho quẹt — nồi nước chấm sền sệt kho từ nước mắm, tiêu, ớt cùng chút tóp mỡ, đặc đến mức phải “quẹt” cho sạch đáy nồi — chính là mảnh ghép biến rổ lá xanh thành một bữa ăn. Cái mặn đậm của kho quẹt gặp cái chua chát tươi của lá rừng, quyện với vị ngọt của cá, tép vừa rời lửa, làm nên một nhịp vị mà mâm cơm thành thị khó lòng có được.
Điều níu chân thực khách còn nằm ở bối cảnh của bữa ăn. Ở những khu du lịch sinh thái ven hồ Trị An, bếp thường được bày ra ngay cạnh bàn để khách phương xa xem đầu bếp trổ tài: một tiếng “xèo” lớn, những con tép tươi mọng nước được đổ vào chảo, thêm chút gia vị và hành cho dậy mùi rồi dọn thẳng ra dĩa. Khách cuốn từng cuốn tép um bằng chính những chiếc lá tự tay hái ban sáng, để hương vị rừng dân dã len vào tận miền ký ức — thứ ký ức khó phai của một bữa ăn ăn bằng cả buổi sáng lội rừng.
Ăn ở đâu, khi nào, và vì sao đừng bỏ lỡ
Rau rừng chấm kho quẹt hiếm khi đứng một mình; nó là tâm điểm của cả một mâm sản vật từ lòng hồ Trị An. Ngồi xuống một bàn ăn ven hồ, khách thường gặp cá lăng nấu lá giang, cá cơm chiên bột, khô cá kìm bóp gỏi xoài, tép um cuốn bánh tráng rau rừng, hay lẩu lá khổ qua rừng — món mà nhiều hộ dân đã nhân được giống về trồng ở vườn nhà để có lá quanh năm. Chính sự cộng hưởng giữa rau rừng và cá, tôm tươi của hồ mới làm nên trọn vẹn cái ngon, khiến nhiều người nhận xét món ăn ở đây vừa ngon vừa lạ miệng hơn hẳn ở thành thị vì cá tươi, rau tươi.
Ngày nay, du khách tìm rau rừng và kho quẹt không khó. Món này được phục vụ tại các khu du lịch sinh thái quanh rừng Mã Đà và ven hồ Trị An, thường đi kèm trải nghiệm trekking rừng già, đạp xe xuyên rừng hay cắm trại bên hồ; vào những buổi sáng sớm, các chợ ở trung tâm những xã cũ như Mã Đà, Phú Lý cũng bày bán nhiều sản vật rừng và hồ. Thời điểm đẹp nhất để đi là mùa mưa, khi lá rừng non và mơn mởn nhất, dù nhiều loại nay đã có quanh năm. Với ai muốn một chuyến đi trọn vẹn cả cảnh lẫn vị, buổi sáng lội rừng hái lá rồi chiều xuống ngồi cuốn rau bên hồ lộng gió là thứ mà một bữa ăn phố thị không sao thay thế được.
Rổ lá hái vội trong rừng lúc ban mai, đến chiều nằm gọn bên chén kho quẹt sền sệt, hóa ra lại là thứ khiến người ta nhớ hồ Trị An lâu hơn cả con cá.
An Vui (tổng hợp)
